Gemüsebrühe braucht man immer


Ich nehme anstelle von Fertigprodukten selbstgemachte Gemüsepaste.
Aber lohnt es sich wirklich diese Gemüsepaste selbst herzustellen?
Ja!
Aber ich will erst mal eine bisschen auf der Lebensmittel-Industrie herumhacken. Das macht Spass. Das gibt einen guten Überblick, reichlich Information findet man im Netz und wenn man die Firmeninfos vergleicht, zeigt isch bald wie da getrickst wird.

Billige Ware wird teuer verkauft, wobei das Schraubglas sicher teurer als der Inhalt sein dürfte. Ganz unten gibt es mehr Information dazu.

Gemüsebrühe oder Bouillon erhält man praktisch nur als Pulver oder Brühwürfel.
Aber frisch ist sowieso besser und insbesondere diese selbstgemachte Gemüsepaste.

Frische selbstgemachte Gemüsepaste ersetzt Fertigprodukte

Und so geht es:

  • etwa 1 Kilo regionales Gemüse, gerne auch in Bio-Qualität
    (200 g Karotten, 1 Petersilienwurz, 2 Pastinaken, 1 halbe Knolle Sellerie, 1 oder 2 Stangen Lauch, 1 große rote Paprika, 1 Fenchelknolle, 3 bis 4 Zehen Knoblauch, 3 mittelgroße Zwiebeln, 1 frische Pepperoni, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Basilikum, ein paar Zweige Thymian, etwas Liebstöckel und Majoran – wenn es geht frisch. Aber getrocknet geht genauso gut, dann halt nicht so viel.)
    Das waren dann zum Schluss knapp 1200 g geputztes Gemüse. Kräuter und Gewürze nicht mitgerechnet.
    Diesmal wir es sehr kräuterlastig, das ist aber kein Fehler.
  • Gewürze:
    1 bis 2 Teelöffel Pfefferkörner, ein paar Körner Piment, auch ein paar Wachholderbeeren werden mit ein paar Lorbeerblätter im Mörser zerstoßen
  • 1 Teelöffel Paprika
  • 50 ml natives Olivenöl
  • dazu kommt 20 % unraffiniertes Meersalz, also 240 g

Soviel Salz?
Klar doch, das ist eine uralte Methode Gemüse, Kräuter, sogar Fleisch haltbar zu machen.
Beim Zubereiten eurer Speisen dran denken, dass die Paste bereits genügend Salz enthält.

… und jetzt geht es schnell

Das geputze Gemüse in nussgroße Stücke schneiden, mit den Kräutern und Gewürzen durch die feine Scheibe vom Wolf drehen. Das wird schön körnig. Wollt ihr es feiner haben entweder im Mixer oder mit dem Stabmixer bis zur gewünschten Konsitenz pürieren.

Das Salz und das Öl kräftig untermischen. Geht am besten mit dem Schneebesen.

Ich lasse eine Hälfte so wie sie aus dem Wolf kommt. Die andere Hälfte püriere ich dann noch sehr fein, also cremig!

Fertig!

Jetzt noch in die ausgekochten Gläser füllen. Dabei darauf achten, dass in der Masse keine Luftblasen sind. Ich gebe noch einen Esslöffel Olivenöl obenauf.
Deckel drauf, fest zudrehen, etikettieren und ab in den Tiefkühler.
Hä?
Das muss dann doch jedes Mal aufgetaut werden!
Nein!
Durch den hohen Salzanteil friert die Masse nicht vollkommen durch. Was gebraucht wird, kann einfach herausgelöffelt werden.

Probieren bringt nichts.
Das ist so salzig, dass man hinterher gar keinen Geschmack mehr hat.
Wenn aber alles gut durchgezogen ist und sich das Salz, nach etwa einer Woche, gut verteilt hat kann die leckere Gemüsepaste zum Einsatz kommen.

Verwendung:
1 gehäufter Esslöffel mit 500 ml kochendem Wasser übergossen, ergibt eine würzige Brühe
1 Teelöffel verfeinert ein Salatdressing oder eine Soße

Da muss man halt ein bisschen herumprobieren. Wichtig vorher auf Salz verzichten.
Eine würzige Gemüsepaste ohne Zucker, Hefe und Geschmacksverstärker und ohne jegliche Chemie zum Haltbar machen.

Haltbarkeit – weiß ich nicht!
Im Sommer 2019 habe ich noch ein Glas gefunden mit dem Datum 2016, also knapp drei Jahre alt und einwandfrei.

4 Fertigprodukte zum Vergleich

Es folgen vier Beispiele aus vielen, die alles Mögliche versprechen, aber bei genauerem Hinsehen Dinge enthalten auf die man eigentlich verzichten kann und sollte.
Alle prahlen mit BIO, Vegan und nachhaltig – ob das so stimmt weiß nur der Hersteller.

Es folgt öffentlich zugängliche Verbraucherinformation.
Direkt übernommen, nicht verändert und nicht als Werbung gedacht!

Maggi Bio Gemüsebrühe

Zutaten: 
Salz, 25,3 % Gemüse (8 % Zwiebeln*, 6 % Karotten*, 6 % Pastinaken*, SELLERIE*, Spinat*), Kartoffelstärke*, Zucker*, Gewürze (Zwiebelpulver*, Kurkuma*, Ingwer*, Knoblauch*, Pfeffer*), Kräuter (Liebstöckel*, Petersilie*), Sonnenblumenöl*.
* Aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft.
Allergenhinweise: Sellerie

Durchschnittliche NährwerteZubereitet pro 100 ml
Energie14.0 kJ
Energie3.0 kcal
Fett0.0 g
Fett, davon gesättigte Fettsäuren0.0 g
Kohlenhydrate0.6 g
Kohlenhydrate, davon Zucker0.2 g
Ballaststoffe0.1 g
Eiweiß0.1 g
Salz1.0 g
Text und Bild entnommen von: https://www.maggi.de/produkte/ideen-vom-wochenmarkt/maggi-bio-gemuese-bouillon

KNORR Gemüse Bouillon (Glas)

Zutaten:
jodiertes Speisesalz, Aroma, Stärke, Zucker, Kochsalzersatz³, 6% Karotten², Speisesalz, 3% Zwiebeln², 3% KNOLLENSELLERIE², 2,5% Gemüsesaftkonzentrate² (SELLERIE, Karotten, Lauch, Zwiebeln), Gewürze (SELLERIESAMEN, Curcuma, Knoblauch²), Kräuter (Petersilie², Lorbeerblätter), Maiskeimöl. Kann Spuren von Gluten, Milch, Ei, Soja und Senf enthalten.
² Aus nachhaltigem Anbau.
³ Gewonnen aus natürlichen Kaliummineralien.
Allergene: Enthält Sellerie. Kann Gluten, Soja, Ei, Senf und Milch enhalten.

Nährwerthinweise
Portionen pro Verbrauchereinheit
* % der Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal) ** 1 Portion = 150 ml (Verbrauchereinheit enthält 40 Portionen) Die Produkte können Rezepturänderungen unterliegen. Verbindlich sind die Angaben auf der Produktverpackung.

Durchschnittliche Nährwertepro 100ml zubereitet
Energie (kJ/kcal)15 kJ/4 kcal
Fett< 0,5 g
Davon Gesättigte Fettsäuren< 0,1 g
Kohlenhydrate0,6 g
davon zucker< 0,5 g
Ballaststoffe
Eiweiß< 0,5 g
Salz0,85 g
Text und Bild entnommen von: https://www.knorr.com/de/produkte/KNORR-bruhen-bouillons-e-wurzmittel/bruehen-und-bouillons-glas/knorr-gemuese-bouillon-glas.html

Rewe Bio Gemüsebrühe

Zutaten und Allergene

Zutaten:
Meersalz, Gemüse 20,5% (Zwiebeln*, Karotten*, Lauch*, Pastinaken*), Stärke*, Rohrohrzucker*, Gewürze (Curcuma*, Pfeffer*, Liebstöckelwurzel*, Macis*, Nelken*), Sonnenblumenöl*, Kräuter (Petersilie*, Liebstöckelblätter*, Lorbeer*).

* aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft

Allergenhinweise: Kann Spuren von Gluten, Ei, Soja, Milch, Sellerie und Senf enthalten.

Durchschnittliche Nährwertepro 100 ml
Energie18.0 kJ
Energie4.0 kcal
Fett0.0 g
Fett, davon gesättigte Fettsäuren0.0 g
Kohlenhydrate0.9 g
Kohlenhydrate, davon Zucker0.4 g
Fett1.5 g
Eiweiß0.1 g
Salz1.0 g
Fett, davon gesättigte Fettsäuren0.2 g
Kohlenhydrate38.7 g
Kohlenhydrate, davon Zucker19.4 g
Energie811.0 kJ
Eiweiß2.9 g
Salz45.9 g
Energie192.0 kcal
Text und Bild entnommen von: https://shop.rewe.de/p/rewe-bio-gemuesebruehe-290g/

Allnatura Gemüsebouillon ohne Hefeextrakt (Glas)

Zutaten: 
Meersalz, Gemüse* getrocknet und gemahlen 20 % (Zwiebeln* 8,1 %, Karotten* 6,4 %, Lauch* 2,4 %, SELLERIE*, Röstzwiebeln* 1,1 %, Pastinaken*, Tomaten), Glukosesirup*, Maisstärke*, Sonnenblumenöl*, Gemüsesaft* konzentriert 1,4 % (SELLERIE*, Karotten* 0,5 %, Zwiebeln* 0,4 %), Knoblauch*, Kurkuma*, Liebstöckelblätter*, Petersilie*, Muskatnuss*, Pfeffer*, Liebstöckelwurzel*, Ingwer* * aus biologischer Landwirtschaft 

Hinweise bezüglich Allergien & Unverträglichkeiten
Bitte entnehmen Sie die Angaben zu den Allergenen dem Etikett der Produktverpackung.

Durchschnittliche NährwerteZubereitet pro 100 ml
keine Angaben auf der Websitekeine Angaben auf der Website
Text und Bild entnommen: https://www.alnatura.de/de-de/alnatura-produkte/produktsuche/bio-klarer-gemuesebouillon-hefefrei-glas-290g

Man glaubt es kaum, aber ausgerechnet Allnatura verzichtet komplett auf Angaben zu den Nährwerten. Ist das gewollte Verschleierung?
Tatsache ist, jedes dieser Produkte beinhält irgendetwas, das nicht hineingehört z.B. Glukosesirup, Rohrzucker, ein Produkt hat Speisesalz, Kochsalzersatz und jodiertes Speisesalz als Inhaltsstoff (???) und Kartoffelstärke als Füllmittel oder Bindung?
Allnatura und Knorr verwenden zusätzlich Gemüsesaftkonzentrat. Maggi und Rewe nicht, beziehungsweise der Gebrauch ist nicht deklariert.

Den höchsten Gemüseanteil mit 25,3 % hat das Produkt von Maggi, dann folgen Rewe 20,5 % und Allnatura mit 20 %, Schlusslicht Knorr mit 14,5 %.

Ach, egal.

Ich kaufe diese Produkte sowieso nicht! Ich mache mir das selber! Und da ist dann bis zu 90 % Gemüse drin, aus der Region in der ich lebe. Meist bereite ich mir einen Jahresvorrat zu. Das kann jeder ohne großen Aufwand.

Alles von hier! OK, fast. Das Meersalz habe ich vom Mittelmeer mitgebracht!

Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. Ich werde es ganz bestimmt mal probieren! Danke fürs Rezept!

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