Knochenbrühe – Bone broth

am

Es ist eine echte Binsenwahrheit, dass man alltägliche Dinge erst dann vermisst, wenn man sie plötzlich nicht mehr nutzen kann.

Es traf mich zweimal!

Zuerst einmal durch den Umzug von Franken in meine alte Heimat Baden hatte ich plötzlich keine Küche mehr. Möbel und Geräte zu groß, veraltet und but last-not-least, die neue Küche ist eher eine Pantry, denn eine richtige Küche – dachte ich.
Geplant war die Übernahme von Möbel und Geräte aus der Küche von E&M. Meines Erachtens auch zu groß.
Nicht gerechnet hatte ich mit dem Einfallsreichtum meiner Töchter und Schwiegersöhne.

Aber von Anfang an

Also wie gesagt, es stand ab Mai ein Umzug an, da mein lieber Vermieter Eigenbedarf angemeldet hatte. Das war weniger tragisch, denn lästig. Fort wollte ich schon einige Zeit.
Wie es aber so ist, der richtige Anstoß hat gefehlt.
Anfänglich war ich sauer, jetzt bin ich dankbar. Also, letzte Grüße in den Weihergarten.

Ich hatte sechs Monate Zeit. Das erscheint vorab viel, jedoch im Nachhinein war das verdammt kurz. Die Wohnungssuche war verhältnismäßig schwierig, da ich bestimmte Vorstellungen hatte. Und wenn schon Veränderung, dann zum Besseren!
Reduktion von 3-Zimmer-Wohnung (ca. 90 qm) auf 2 Zimmer (52 qm) das ist schon eine Herausforderung und dann noch der Wunsch in eine gefäligere Umgebung zu ziehen – das sind hochgesteckte Ziele.
Hinzu kam die Corona-Pandemie, die das Suchen, Planen und Organisieren nicht einfacher machte.

Nichtsdestotrotz die Wohnungssuche war erfolgreich.
Breisach ich komme! Ende August war es dann soweit.
Mit dem Entrümpeln hatte ich schon gleich nach der Kündigung angefangen. Bei Ebay das ein oder andere verkauft, dachte ich jetzt reicht es, es geht ans Packen. Welch Trugschluß!
Es musste dann doch noch ein Entrümpler her – was sich so alles ansammelt, unglaublich.
Der Umzug war erledigt, jetzt ging es an das neu Organisieren der viel kleineren Wohnung.

Tochter und Schwiegersohn planten eine neue Küche. Ich sollte die Möbel und Geräte der bisherigen Küche übernehmen. Das war dann auch so, aber die Planungstermine wurden durch Corona gewaltig durcheinander gewürfelt.

Gemeinsam haben dann meine Töchter und Schwiegersöhne tatsächlich die Küche so installiert, dass ich problemlos kochen, backen und von Zeit zu Zeit fotografieren kann. Das ‚tatsächlich‘ bezieht sich auf die erschwerten Bedingungen unter Corona – die beiden durften immer nur maximal 24 Stunden in Breisach sein. An- und Abreise abgezogen, ist das verdammt knapp.

Es hat geklappt! Super, die beiden – Danke dafür!

… und dann

Um Gewicht zu sparen, habe ich das meiste verteilt oder verschenkt. Wie das halt so geht.

Aber was vor allem fehlte, wenn man würzige Brühen und Soßen mag – Knochenbrühe ‚Bone-Broth‘!
Das waren zu Anfang harte Wochen, denn keinesfalls wird Brühe gekauft. So habe ich in dieser Zeit auf das zurückgegriffen, was verfügbar war und – weil Sommerzeit – in Hülle und Fülle auf dem Markt in Breisach zu bekommen war. Selbstgemachte Gemüsebrühe!

Aber jetzt gibt es wieder Knochenbrühe!

Der Metzger hier vor Ort hat erst mal nicht schlecht gestaunt, das da jemand 2 Kilo Knochenkaufen will und dabei auch noch Sonderwünsche hat. Jedenfalls werde ich jetzt hier mit Namen angesprochen, denn das was ich wollte musste im Hauptgeschäft gerichtet werden

Zutaten zu Bone Broth, Knochenbruehe, Rinderknochen, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Lauch

Das frische Gemüse habe ich am Samstag vom Markt vor der Haustür geholt. Der Tag war dann so, daß man ihn gerne am Herd verbracht hat. In der sonnigsten Stadt Badens gibt es auch trübe Tage.

So geht es …

Weil diese Brühe immer davon abhängig ist, was man bekommt.
Ok – also hier mal grob zusammengestellt.

Zutaten

  • 2 Kilo Knochen – vorzugsweise Kapseln, Markknochen, Rippen – durchaus mit Fettanteilen
  • 2 Kilo gemischtes Gemüse
    • Karotten
    • Zwiebeln
    • Knoblauch
    • Sellerie
    • Pastinake
    • Petersilienwurzel
    • eine Paprikaschote
    • ein oder zwei sommerreife Tomaten machen sich auch gut
    • und frische Kräuter, alles was gut schmeckt
  • ein großes Stück Ingwer und wenn man es etwas schärfer mag
  • ein oder zwei Chilischoten
  • und natürlich Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wachholderbeeren und Pfefferkörner nach Geschmack
Zutaten zu Bone Broth, Knochenbrühe, Rinderknochen, Karotten, Pastinake, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lauch und Apfelessig

Zubereitung

  • die Knochen waschen und in einer flachen Form verteilen, mit ein wenig Öl beträufeln
  • etwa die Hälfte vom Gemüse grob gewürfelt darüber verteilen
  • im Backofen bei 200°C rösten, immer mal wenden und aufpassen, daß nichts anbrennt.
    Röstaromen sind gewünscht, aber angebrannt ist IGITT!
  • die Knochen und das geröstete Gemüse in einem großen, sehr großen Topf mit reichlich kaltem Wasser (ca. 5 Liter) aufsetzen, etwa 200 ml Apfelessig dazugeben, aufkochen, abschäumen und dann bei kleiner Hitze mehrere Stunden (4 bis 5 Stunden) auskochen
  • nach etwa 2 Stunden das restliche, grob gewürfelte Gemüse und die Kräuter dazugeben.
    Ebenso die Gewürze und die Chilischoten.
    Weitere mindestens 2 Stunden köcheln lassen und immer schön den Deckel drauf.
    Einkochen kommt später
  • jetzt gibt es nochmal Arbeit.
    Die Knochen und das Gemüse in einen mit einem Passiertuch ausgelegten Durchschlag geben und die Brühe durch ein Haarsieb abseihen. Knochensplitter bleiben so aus der Brühe.
  • die aufgefangene Brühe sollte jetzt noch auf kleiner Flamme reduziert werden. Also es wird so ca. 2 bis 2 1/2 Liter Brühe ergeben.
  • in heiß ausgespülte Gläser sehr heiß einfüllen, ideal sind Weckgläser, Gummi und Deckel drauf mit Klammer verschliessen. Die Hitze reicht aus um ein Vakuum zu erzeugen.
    Wer sich nicht sicher ist kann die Gläser auch noch im Wasserbad sterilisieren.
… die im Backofen gerösteten Knochen werden in kaltem Wasser angesetzt und mit dem Gemüse aufgekocht
Bone Broth, Knochenbrühe, braucht viel Zeit, weil das schön langsam köcheln soll. Macht sich im Topf aber prktisch von alleine.

Aber eigentlich reicht die heiße Brühe aus, zumal diese Brühe zum täglichen Gebrauch geadacht ist. Und somit Brühwürfel Ade!

Bleibt noch die Frage: … und Salz?
Nein, kein Salz! Die Brühe ist sehr würzig. Gesalzen wird dann später, beim Einsatz der Brühe.

So jetzt ist der Koch wieder glücklich. Obenauf eine leichte Fettschicht und je nachdem wie weit die Brühe eingekocht ist, geliert sie und dann ist sie besonders gut.

Ausprobieren! Wenn ihr das einmal gemacht habt, kauft ihr nie wieder Brühwürfel!
Es lohnt sich und ist äußerst günstig.

Übrigens, eine Suppentasse heißer Brühe mit einem Eigelb, Salz und Pfeffer, das hilft dem Reiter in den Sattel ;-)!

6 Kommentare Gib deinen ab

  1. evenyleve sagt:

    Hui, da hast Du ja einen echt heftigen Ritt hinter Dir und ich wünsche, dass Du noch besser ankommst, als Du es jetzt augenscheinlich schon bist!
    Back to the bones:
    Hier auf dem Dorf ist das mit den Knochen kein Problem, wir bekommen immer welche, wenn uns nach Brühekochen ist. Aber ich habe eine Frage an Dich: Was ist der Grund für Deine spezielle Auswahl?
    Liebe Grüße, Ev

    Gefällt 1 Person

    1. Opa Reiner sagt:

      Hi Ev, danke für den Wunsch. Ja, ich bin angekommen. Mit jedem Tag ein bisschen mehr. Das ist für mich ein bisschen ‚Back to the roots‘
      Aber zurück zu den Knochen.
      Die Knochenbrühe hat nicht nur geschmacklich was zu bieten, sondern trägt entscheidend zur Darmgesundheit bei.
      Das Gallert bei den Kapselknochen löst sich auf und bleibt in der Brühe (siehe Gelieren), Kollagen und Mineralien kommen aus den Knochen (Sandknochen und Rippen). So wird die Knochenbrühe zum Schmieröl für den Darm. Die Mineralien sind bereits aufgeschlossen, sodass unser Körper sie aufnehmen kann.
      Es gibt eine Gruppe, die sich mit „Agadoro“ beschäftigt, da gibt es genaueres!
      Liebe Grüße Reiner

      Liken

      1. evenyleve sagt:

        Lieber Reiner,
        ja, das hört sich mehr als nur schlüssig an – die nächste Knochen bestellen wir genau so! Und ich werde mich einlesen, denn das ist ein tolles und wichtiges Thema!
        Danke & liebe Grüße, Ev

        Gefällt 1 Person

  2. Moin Opa Reiner,
    lecker, lecker! Ich bin ja mehr Gärtner als Koch, deswegen diese möglicherweise völlig unwissende Frage… wofür ist der Apfelessig? Bei uns kommt auch so alles, was da ist, in die Brühe, aber (bislang) kein Apfelessig.
    Herzlicher Gruß, Martin

    Gefällt 1 Person

    1. Opa Reiner sagt:

      Hi Martin, also der Apfelessig löst die wertvollen Stoffe, vor allem Mineralstoffe aus den Knochen.
      So weit, so gut – aber warum es Apfelessig sein muss, entzieht sich meiner Kenntnis.
      Essig ist nicht gleich Essig, schon geschmacklich, wenn wir von natürlichen Essigen ausgehen, aber was den Apfelessig für diese Verwendung prädestiniert ist mir ein Rätsel.
      Vielleicht weiß das der Gärtner 😉
      Liebe Grüße Reiner

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      1. Danke, lieber Reiner!
        Vielleicht ist es einfach der Apfelgeschmack und das ausgewogenere Verhältnis zwischen Süße und Säure?
        LG, Martin

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