Blaukraut bleibt Blaukraut


… und Brautkleid bleibt Brautkleid!

Diesen Zungenbrecher kennt wohl jeder.
Aber kennt ihr auch fermentiertes Rotkraut?
Wenn nicht, hier gibt es die Gelegenheit dieses kennen zu lernen.

Fermentiertes Rotkraut? Ist das wie Sauerkraut? Ja und nein!

Der Prozeß ist der gleiche, aber das Ergebnis unterscheidet sich gewaltig.
Wie man Sauerkraut fermentiert habe ich in diesem Blog schon mal beschrieben, auch was man damit machen kann.

Und jetzt ist Rotkraut oder Blaukraut dran!

Rotkraut, Orange, Zwiebel, Apfel, Ingwer, Chili

Das war vorhanden

  • 2 kleinere Köpfe Rotkraut (die hatten sich irgendwie in der Gemüsekiste versteckt ;-))
  • ein kleiner saurer, etwas verschrumpelter Apfel
  • eine Orange (eigentilch braucht man nur ein wenig von der Schale, ich habe gleich noch den Saft dazugegeben)
  • ein gehäufter Esslöffel Ingwer, frisch – geschält und in feine Würfel geschnitten
  • eine mittelgroße Zwiebel, halbiert und in feine Streifen geschnitten
  • eine kleine trockene rote Chilischote (küchenluftgetrocknet), aber Vorsicht, sehr scharf
  • ein paar Wachholderbeeren, einige Pimentkörner, ein oder zwei Nelken und ein paar Pfefferkörner. Die werden im Mörser angestoßen (also nicht zerrieben)
  • 30 g naturbelassenes Meersalz pro Kilo Kraut (Ich hatte noch etwas ‚Sel de Guerlande‘, das hat gerade ausgereicht. Nicht behandeltes Steinsalz geht aber genausogut
  • ein großes Bügelglas (2 Liter)
  • zwei Paar Einmal-Handschuhe (sehr ratsam, die blauen Finger bleiben sonst lang blau .-()

… ran ans Werk

  • die Krautköpfe waschen. Die Köpfe halbieren.
    Ein paar der äußeren Blätter ablösen und für das Glas zurecht schneiden.
  • die Köpfe rund um den Strunk in feine Streifen schneiden.
    Geht super mit einem ordentlichen Gemüsehobel. Ein scharfes großes Messer tut es aber auch! (Wo zum Teufel hat sich mein Hobel versteckt. Ich finde ihn seit meinem Umzug nicht mehr!)
  • in einer großen Schüssel mit den Zwiebeln und dem Ingwer mischen
  • mit dem Salz bestreuen (30 g pro Kilo)
    Das waren bei knapp 1800 g geschnittenem Kohl etwa 50 g.
  • mit den Händen etwa 15 Minuten durchkneten, bis sich das Salz aufgelöst hat und sich Saft bildet. Bei dem groben ‚Sel de Guerlande‘ spürt man das nicht nur, man hört es auch – leise rieselt das Salz.
    Das Kneten ist sehr wichtig. Es zerstört die Struktur und lässt Saft austreten, der zusammen mit dem Salz die Lake bildet, in welcher das Gemüse fermentiert. Also kneten was das das Zeug hält.
  • mindesten eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt ziehen lassen.
  • danach in ein 2-Liter-Bügelglas stampfen
    Es ist nicht ratsam ein Glas mit Drehverschluss zu verwenden.
    Durch den Gärvorgang entsteht Kohlensäure und hoher Druck. Beim Bügelglas kann das Gas langsam und stetig entweichen, ohne dass das Glas geöffnet werden muss.
    Beim Drehverschluss hat man dann den Effekt einer geschüttelten Sprudelflasche und hinterher das Vergnügen die Küche zu putzen.
    Außerdem kommt dann Sauerstoff an das Fermentiergut und damit entsteht das Risiko der Schimmelbildung. Schimmel heißt, wegwerfen, die ganze Arbeit war umsonst.
  • mit einem oder zwei Blätter abdecken und unter die Lake drücken. Ein Schraubdeckel von einem Marmeladenglas und ein kleines Schnapsglas halten alles zusammen mit dem Bügelverschluß unter der Lake.
  • … und ab in den dunklen Schrank zum gestern gemachten Sauerkraut – das Rezept ist hier verlinkt
  • So und jetzt kommt das schlimmste:
    Warten! Eine Woche bei Raumtemperatur im Dunklen.
    Nicht aufmachen! Durch den Druck im Glas sieht man die Blubberbläschen nicht.
    Danach mindesten 4 besser 6 Wochen im kühlen dunklen Keller!
  • Nach dem ersten Öffnen kann das Kraut im Kühlschrank bis zur vollkommenen Verwertung aufbewahrt werden. Es wird kaum noch Flüssigkeit darin sein. Aber keine Angst die guten Bakterien haben ihre Arbeit getan – Haltbarkeit ist garantiert, im Kühlschrank!
  • Falls die Flüssigkeit nach dem Einstampfen nicht reicht, kann man 20% Lake dazu gießen
  • die Krautköpfe waschen. Die Köpfe halbieren.
    Ein paar der äußeren Blätter ablösen und für das Glas zurecht schneiden.
  • die Köpfe rund um den Strunk in feine Streifen schneiden.
    Geht super mit einem ordentlichen Gemüsehobel. Ein scharfes großes Messer tut es aber auch! (Wo zum Teufel hat sich mein Hobel versteckt. Ich finde in seit meinem Umzug nicht mehr!)
  • in einer großen Schüssel mit den Zwiebeln und dem Ingwer mischen
  • mit dem Salz bestreuen (30 g pro Kilo)
    Das waren jetzt hier bei knapp 1800 g geschnittenem Kohl etwa 50 g.
  • mit den Händen etwa 15 Minuten durchkneten, bis sich das Salz aufgelöst hat und sich Saft bildet. Bei dem groben ‚Sel de Guerlande‘ spürt man das nicht nur, man hört es auch – leise reiselt das Salz.
  • mindesten eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt ziehen lassen.
  • danach in ein 2-Liter-Bügelglas stampfen
    Es ist nicht ratsam ein Glas mit Drehverschluss zu verwenden.
    Die durch den Gärvorgang entstehenden Gase, erzeugen hohen Druck.

    Beim Bügelglas kann das Gas langsam und stetig entweichen, ohne dass das Glas geöffnet werden muss. Was sowieso vermieden werden soll.
    Beim Drehverschluss hat man dann den Effekt einer geschüttelten Sprudelflasche und hinterher das Vergnügen die Küche zu putzen.
    Außerdem kommt dann Sauerstoff an das Fermentiergut und damit entsteht das Risiko der Schimmelbildung. Schimmel heißt wegwerfen, die ganze Arbeit war umsonst.
  • bis etwa 3 Zentimeter unter den Glasrand einfüllen
  • mit einem oder zwei Blätter abdecken und unter die Lake drücken.
  • Ein Schraubdeckel von einem Marmeladenglas und ein kleines Schnapsglas halten alles unter der Lake.
  • … und ab in den dunklen Schrank zum gestern gemachten Sauerkraut – das Rezept ist hier verlinkt
  • So und jetzt kommt das schlimmste:
    Warten! Eine Woche bei Raumtemperatur im Dunklen. Immer den Überlauf kontrollieren.
    Nicht aufmachen! Durch den Druck im Glas sieht man die Blubberbläschen nicht.
    Danach mindesten 4 besser 6 Wochen im kühlen dunklen Keller!
  • Nach dem ersten Öffnen kann das Kraut im Kühlschrank bis zur vollkommenen Verwertung aufbewahrt werden. Es wird kaum noch Flüssigkeit darin sein. Aber keine Angst die guten Bakterien haben ihre Arbeit getan – Haltbarkeit ist garantiert, im Kühlschrank!
  • Falls die Flüssigkeit nach dem Einstampfen nicht reicht, kann man 20% Lake dazu gießen

Ach, ein Suppenteller unter den Gläsern ist unbedingt nötig, denn es herrscht Unruhe im Glas und was nicht gebraucht wird, wird nach außen gedrückt – Luft und zuviel an Lake. Und ja, ohne Suppenteller läuft der Schmodder in den schönen Schrank. Das muss man nicht haben.

Unterschiedlicher können Geschwister nicht sein. Optisch und geschmacklich

Tja und dann könnt ihr es verwenden. Es schmeckt roh oder kurz gekocht zu allem Möglichen. Als Salat, als Beilage zu Schäufele oder anstelle von gekochtem Rotkraut zu Wild- oder Rinderbraten.

Probiert es.
Es schmeckt ganz anders, als das gekaufte Kraut, ob Rotkraut oder Weißkraut.
Es schmeckt nach Schweiß, der beim Schnippeln und Stampfen von eurer Stirn tropft!
Es schmeckt nach dem Muskelkater in den Fingern vom Kneten des Krauts!
Es schmeckt nach euren Gewürzen und Zutaten und nicht nach Industrie!
Mit anderen Worten es schmeckt nach Euch – es ist authentisch!

… und ich verspreche Euch, sobald die Füllung der Gläser sich dem Ende zuneigt, denkt ihr darüber nach, wo ihr den besten Kohl herbekommt.

2018 habe ich das schon mal gemacht.
Das große Glas war bald leer…!

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