Kartoffelbrotliebe


Im Titel steht es ja schon, ich liebe Kartoffelbrot!

Das Brot, das man in den hiesigen Bäckereien bekommt ist nicht schlecht. Aber die meisten Bäckereien sind Filialen und das bedeutet mehr oder weniger industrielle Fertigung.
Gut, auch das hat seine Berechtigung. Reicht mir aber nicht.

In der Nähe von Breisach gibt es den Landhof-Rothaus und der ist samstags immer mit Backwaren auf dem Markt in Breisach. Gute Ware, echt lecker! Auch ein sehr gutes Kartoffelbrot. Aber halt nur Samstags. Und zu Fuss oder mit dem Bus für mich nicht erreichbar.

Zur Info, ich habe letztes Jahr mit 70 Jahren mein Auto abgegeben. Ich habe es immer gehaßt hinter alten Männern mit Hut und Mercedes hinterherzutuckeln, das wollte ich nicht auch sein.

Nun gut, zurück zum Brot! Da heißt es jetzt selbst ist der Mann.

Im Netz fand ich ein Rezept, das mir sehr gut gefallen hat, zumal hier auch mein Lievito zum Einsatz kommen konnte. Somit ist das, was jetzt folgt nicht mein ureigenes Rezept, sondern inspiriert und adaptiert von ‚brotbackliebeundmehr‚ in diesem Blog gibt es unzählige leckere Rezepte, unbedingt besuchen – es lohnt sich.

OK, adaptiert! Ja, der Corona-Lockdown hat mich dazu gezwungen ein wenig zu ändern.
Ein schlechter Koch, der keine Alternative findet.

Vorhanden war…

  • 100 g reifer Lievito di Madre
    (Weizensauerteig schön reif. Gute 14 Tage alt. Immer wieder aufgefrischt.)
  • 300 g + 50 g Weizenmehl Typ 550
    (Originalrezept 300 g, aber weil ich kein Typ 1050 hatte, siehe nächste Zeile)
  • 150 g Weizenvollkornmehl
    (Originalrezept 200 g Weizenmehl Typ 1050)
  • 50 g Roggenmehl
    (Original-Rezept Typ 997)
  • 150 g gekochte Kartoffeln, vom Vortag hatte ich Pellkartoffel
    (Originalrezept mehlig kochende, ich hatte aber nur festkochende im Haus)
  • 150 g Bio-Joghurt 3,6% Fett
    (Originalrezept griechischer Joghurt, der hat normalerweise 10% Fettanteil)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito di Madre, es war ja reichlich davon vorhanden
    (anstelle von Originalrezept 4 g Hefe)
  • 16 g Salz
  • 1 Teelöffel Honig

Los geht’s mit dem Vorteig

Zusätzlich zu den obengenannten Mengen benötigen wir:

  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Wasser
  • 100 g Lievito di Madre, das sind die 100 g von oben

Daraus wird der verhältnismässig flüssige Vorteig gerührt und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur und dunkel ins Eck gestellt. Also am Vorabend angerührt und über Nacht ruhen lassen.
Da es mir kurz vor Mitternacht einfiel am nächsten Tag ein Brot zu backen, war der Vorteig dann so gegen Mittag bereit zur Weiterverarbeitung.

Kartoffelbrot mit Lievito di Madre – wo ist der Fehler?

… und jetzt der Hauptteig

  • 50 g Lievito mit den 150 g handwarmem Wasser und dem Teelöffel Honig vermischen, das kommt in die Warteschleife
  • die trockenen Zutaten mit dem Salz gut vermischen
  • die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken
  • den Joghurt dazu und natürlich
  • das Wasser mit dem aufgelösten Lievito
  • alles in einer großen Schüssel zu einem geschmeidigen Teig kneten.
    Da ich keinen Thermomix habe, benutzte ich am Anfang meinen Handquirl.
    Danach fleißig mit der Hand durchgeknetet. Dabei muss man aufpassen, dass man nicht übertreibt. Nach kurzer Zeit merkt man wie sich der Teig verändert.
    Dann aufhören mit dem Kneten.
  • auf eine gut bemehlte Fläche geben und nur noch ziehen und falten.
    Bei mir haben 2 Durchgänge gereicht um einen geschmeidigen Teig zu bekommen.
  • Rundwirken und mit dem Verschluß nach unten mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen
    (Für die Techniken des Faltens und Rundwirkens von Teig gibt es gute Anleitungen im Netz zum Beispiel gibt es von ‚Thomas kocht‘ ein tolles Youtube-Video, das beide Techniken zeigt)
  • für das Backen habe ich eine längliche Backform vorgesehen. Da ich die Schmierei mit Fett nicht besonders mag, war ein wenig Oregami mit dem Backpapier angesagt.
    ‚Schere schneid‘ Papier!‘
  • Nach der Stunde Gehzeit (es war dann doch mindestens ein viertel Stunde mehr) kommt der Teig in die vorbereitete Backform. Einschneiden und ruhen dort mindestens 30 Minuten, mit einem leicht feuchten Tuch abgedeckt.
  • Nach 20 Minuten den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
    Ich habe ganz unten eine blecherne Auflaufform gestellt – für das Schwaden.
Mit ein wenig Falttechnik (Origami) kommt das Kartoffelbrot in die Backform. Wer sieht den Fehler!

Das Backen

  • das Brot auf die mittlere Schiene einschießen und sofort eine Tasse kochendes Wasser in die Auflaufform giessen (Schwaden).
  • Klappe zu und 10 Minuten bei 250°C backen
  • dann den Dampf abziehen lassen und weitere 10 Minuten bei 250°C backen
  • den Backofen auf 200°C stellen und weitere 30 Minuten backen.

Im Originalrezept heißt es, dass die Form maximal halbgefüllt werden soll.

OK – es war ein bisschen mehr. Nach den ersten 20 Minuten machte ich mir Sorgen, dass meine Variante zwar gut riecht, aber ansonsten für die Möven im Breisacher Hafen produziert wurde.

Da schien nichts zu gehen. Aber brav weiter gemacht und Backprocedere befolgt. Die Zeit eingestellt und was anderes gemacht. Auch in einem kleinen Haushalt gibt es einiges zutun.

Und fast hätte ich es verpasst, aber Smartphone sei Dank. Die Vibration in der Hosentasche sagte mir, da war doch noch was. Also schnell an den Backofen.
Was soll ich sagen eine wahre Pracht! Und gleich den gravierenden Fehler gesehen.
Wer ihn erkennt, bekommt ein Fleißbienchen!

Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen!
Abwarten, nicht anschneiden – auch wenn es noch so lecker duftet.
Das ist eine Qual, es war jedoch früher Abend und dieses Brot war sowieso nicht für das Abendessen gedacht.

Fotografiert habe ich gestern Mittag, Abend und heute Vormittag, geschrieben vor dem Frühstück in meinem warmen Bett. Ich bin nur einmal aufgestanden um den ersten Kaffee zu machen und das zweite Mal, weil ich es nicht mehr ausgehalten habe, denn ich habe während dem Schreiben immer den Duft von dem frischen Brot in der Nase gehabt.
Und dann gab es mein Frühstück…!

Tja und der Fehler.
Gewohnheitsmässig habe ich die Einschnitte schräg und ich dachte auch ausreichend tief gemacht. Das war Blödsinn. Es wäre besser und richtig gewesen einen tiefen Schnitt der Länge nach zu machen. So ist das Brot seitlich aufgeplatzt.

Das war aber dem Genuss nicht abträglich 😋

Kartoffelbrot mit Lievito di Madre, lecker – aber schräg einschneiden war nicht hilfreich

Ehre wem Ehre gebührt
Das OriginalRezept findet ihr hier: brotbackliebeundmehr

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