Keine Hefe, kein Problem


Es ist schon eine verrückte Zeit!
Regale werden leergefegt bei wilden Hamsterkäufen. Toilettenpapier ist Mangelware – es gibt bereits Empfehlungen auf Zeitungspapier zurückzugreifen. Keine Papiertaschentücher, Haushaltstücher und keine Feuchttücher zu verwenden, weil diese zu Verstopfungen führen usw.
Okay – falscher Film – äh, sorry!
Aber jetzt…

Und zu allem Übel gibt es auch keine Hefe mehr!
Wer braucht den Hefe? Und zu was?

Na ja – ich zum Beispiel! Der ich schon immer Brot, Brötchen oder Pizza backe.

Das Brotbacken, das Backen an sich hat in Zeiten von Corona an Gewicht gewonnen.
Immer mehr Menschen backen wieder, ob aus Angst vor Ansteckung oder Langeweile oder einfach Freude am Selbstgebackenen.

Aber Mangelware ist die Hefe!
Leute entspannt euch, besinnt euch auf das, was in den südlichen Gefilden – Spanien, Italien Griechenland und als es noch keine Bäckerketten gab, auch bei uns schon immer praktiziert wurde.

Lievito di madre – Sauerteig, besser Mutterhefe

Diese Mutterhefe ist zwar auch ein Sauerteig, aber die Hefebakterien haben gegenüber den Milchsäurebakterien die Oberhand und so ist er viel milder, als ein Roggensauerteig.

Wie bei üblichem Sauerteig kommen hier Mehl, in diesem Fall Weizenmehl, und Wasser zum Einsatz. Damit sich aber statt Milchsäurebakterien Hefen entwickeln, benötigt es einen Starter. Das ist der Honig vom Imker um die Ecke, nicht erhitzt, naturbelassen.

Mit anderen Worten Bio-Honig.
Also keinen Industriehonig, der ist tot und bringt nur Süße.

Nun in der Stadt gibt es keine Imker?!? Falsch! Imker-Honig bekommt man überall!
Geht einfach ins Internet, gebt eure Ortschaft ein und das Stichwort Stadtimker oder einfach nur Ortschaft, Imker – ihr werdet staunen, was es da alles gibt.

Beispielsweise findet ihr in München mit diesem Link:
https://www.muenchen.de/shopping/guides/stadtbienen.html
Informationen und Adressen, wo Honig gekauft werden kann.
Das gibt es für fast jede Stadt.
Aber auch die Imker auf dem Land sind gut organisiert, zum Beispiel hier:
http://www.imker-oberfranken.de/home00.html nur noch in der Suchmaske eine Ortschaft eingeben und schwupps, das ist er/sie, der Imker direkt vor der Haustür.

Genug der Worte, lasst Taten folgen

Also man nehme:

  • Einen Behälter, ein Bügelglas, Schraubglas, das spielt keine Rolle, 0,5 Liter – das passt. Es geht auch ein Plastikbehälter, aber im Glas hat man bessere Kontrolle
  • 2 gehäufte Esslöffel Weizenmehl Typ 550
  • 1 Esslöffel lauwarmes Wasser
  • 1 Teelöffel Bio- oder Imkerhonig, also nicht pasteurisiert
Erster Tag
  • Die obengenannten Zutaten in einem Becher gründlich vermischen.
  • Auf der Arbeitsfläche zu einem Teig kneten. Eine kleine Kugel formen.
    Kreuzweise einschneiden, das vergrößert die Oberfläche für die Hefebakterien.
  • In den Behälter geben, mit dem Verschluss abdecken, nicht fest verschließen.
  • 24 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.
    Tuch drüber. Zuviel Licht ist nicht hilfreich, außerdem hält das Tuch die Wärme.
Zweiter Tag
  • Dem Teig im Becher zwei Esslöffel Mehl und zwei Esslöffel Wasser hinzufügen.
    Gut vermengen.
  • Den Teig aus dem Becher auf eine bemehlte Fläche geben und erst mit dem Teigspatel, später mit der Hand leicht durchkneten. Falls zu klebrig teelöffelweise Mehl zu geben.
  • Eine Kugel formen, diese zurück in den Behälter geben.
    Mit der Schere kreuzweise einschneiden und im Behälter etwas flach drücken.
  • Deckel drauf – weitere 24 Stunden warten.
Dritter Tag

Jetzt bemerkt man schon, dass die Hefe aktiv wird.
Deshalb ein größeres Gefäß. Passend wäre ein Bügelglas oder Joghurtglas mit einem Volumen von einem Liter.

Ansonsten, gleiche Prozedur wie an Tag 2.

Vierter Tag

… und nochmal das selbe wie Tag 2 und 3!

Fünfter Tag

Etappenziel erreicht!

Wir haben jetzt etwa 200 g aktiven Hefesauerteig. Wie man sieht, sehr aktiv!
Jetzt kann man 150 g von diesem Anstellgut abnehmen und zu Brot, Pizza, Hefezopf und weiteren beliebigen Hefeteilchen nach den üblichen Rezepten weiterverarbeiten.
Übrigbleiben etwa 50 g.

Und der Rest?

Na ja, der wird weitergefüttert und nach zwei bis drei weiteren Fütterungen im Kühlschrank zum Schlafen gelegt. Im Kühlschrank bleibt der Weizen-Hefe-Sauerteig mindestens eine Woche gut. So werden aus den knapp 50 g Starter wieder etwa 200 g Anstellgut.
Wenn das wieder aufgeweckt wird, ist es gut ausgeruht, kräftig und wird geschmacklich immer besser. Immer wieder einen kleinen Rest lassen und weiter wie oben beschrieben.

Mit viel Liebe und „Lievito di Madre“ gebackenes Bauernbrot

Rezept zu dem Bild folgt.

Sehr einfach, aber halt nicht mal schnell gemacht. Wobei das Warten bis zum nächsten Schritt länger dauert als die eigentlich Arbeit.

Das Ergebnis, kann sich sehen und schmecken lassen.

… und noch etwas

Auch hier habe ich das Rad nicht neu erfunden. Zu allen Zeiten, auf der ganzen Welt wurde und wird Brot gebacken. Und ein Bäcker braucht für ein gutes, schmackhaftes Ergebnis ein Triebmittel – Hefe und Sauerteig.

Wir sind verwöhnt durch die schnellen industriell hergestellten Produkte, dabei ist es so einfach mit etwas Geduld ein gesundes Brot zu backen.

Probiert es aus!

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