Sauerteigbrot à la française


Das was man halt im südlichen Frankreich so als Sauerteig bezeichnet, ist eher mit dem italienischen „Lievito di madre“ verwandt.
„Levain naturel“ wird mit Weizenmehl, Wasser und etwas Honig zubereitet und ist eher Hefe, denn Sauerteig. Obwohl natürlich auch Milchsäurebakterien mit im Spiel sind.

Lievito di madre = Mutterhefe, italienischer Sauerteig
Levain naturel = natürlicher Sauerteig

Nun, die einen sagen so, die anderen so – wie immer.
Es gibt Rezepte für den „Lievito“ mit Zeitangaben von bis zu 4 Wochen – okay!
Aber es geht auch schneller zum ersten Gebrauch und wenn man richtig weitermacht bekommt man auch seine 4 Wochen oder mehr zusammen – wie in dem Rezept
„Keine Hefe – kein Problem“ beschrieben.

Aber zu unserem Brot. „Pain au levain“, also Sauerteig-Brot

Werkzeug

  • 1 Küchenmaschine zum Kneten oder starke Hände
  • 1 große Schüssel
  • 1 Teigbrett oder saubere Arbeitsplatte
  • Falls vorhanden ein Gärkörbchen. Ein Durchschlag-Sieb mit einem bemehlten Tuch tut aber den gleichen Dienst. (Halt ohne die Riefen – das ist aber nicht geschmacksrelevant, sondern nur für die Optik!)
  • 1 sauberes Küchentuch, das nur mit natürlichem Mittel (Rosskastanien-Pulver) gewaschen wurde. Es ist nicht toll, wenn das Brot nachher nach Weichspüler riecht und schmeckt.
  • Backpapier
  • nicht zu vergessen einen Backofen

Die Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl 550 (T65 ist die französische Norm) Qualität Bio
  • 150 g vom „Lievito di madre“ Anstellgut
  • 10 g Salz (Meersalz oder unbehandeltes Steinsalz)
  • 330 g lauwarmes Wasser (entspricht 330 ml. Es ist einfacher und genauer zu wiegen, als in einem Behälter abzumessen.)

Teig zubereiten:

  • In einer ausreichend großen Schüssel den Sauerteig mit etwa der Hälfte vom Wasser auflösen. Nach und nach das Mehl und den größten Teil des Wassers hinzufügen.
    Kräftig kneten, dann ziemlich gegen Ende das Salz dazugeben.
    Weiter kneten bis der Teig zu einer Kugel wird und sich von der Schüssel löst.
    Falls nötig das restliche Wasser hinzufügen.
    Falls der Teig zu klebrig erscheint, löffelchenweise Mehl zu geben.
  • Die Konsistenz vom Teig ist jetzt schön weich und geschmeidig.
  • 40 bis 45 Minuten abgedeckt an einem Zugluft freien Platz ruhen lassen.
    Ich mache das im kalten Backofen.
  • Jetzt nochmal kräftig kneten und mindestens 10 mal falten, um die Luft aus dem Teig zu bekommen.
Teigruhe

Den fertigen Teig entweder in einem Gärkörbchen oder in einem mit einem sauberen bemehlten Tuch ausgeschlagenem Sieb abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Backen

  • Den Backofen auf 250°C vorheitzen, dabei ganz unten ein hitzebeständiges Gefäss hinstellen.
  • Die Teigkugel auf das Backpapier legen. Kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit einem hölzernen Teigschieber in den Ofen schieben und sofort kochendes Wasser in die Schüssel geben, sodaß sich reichlich Dampf entwickelt.
  • Temperatur auf 230°C absenken und 35 Minuten backen.

Le pain cuit sonne „creux“ quand on la tapote dessous.
Laisser refroidir sur une grille : on entend le pain „craquer“ à la sortie du four!
😋

Jetzt kommt das schwerste:
Warten, bis das Brot soweit abgekühlt ist, dass es verspeist werden kann!

Alternativen zum Brot (zur Brot-Form!)

Aus diesem Teig kann man auch 3 schöne Baguette à ca. 200 g formen oder 8 bis zehn „Petit Pain“ à 60 bis 70 g.

Die Backzeit verkürzt sich beim Baguette auf 25 Minuten, bei den Brötchen auf 15 bis 20 Minuten, je nachdem wie kross man sie haben möchte.

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