Brioche à la Rosewood

Ohne Mist, aber mit meiner Liebsten aus dem Kühlschrank GUILIA*

Dieses Rezept ist aus der Verlangen entstanden ohne Industriehefe zu backen, aber auch aus der Sehnsucht heraus, endlich mal wieder einen leckeren Nusszopf zu naschen!

Rare Kost, in Frankreich!

Etwas Vergleichbares habe ich hier im Süden habe noch nicht gefunden.
Der Grundteig für Brioche wurde also für eine unpolitische, aber kulinarische Heirat mit dem deutschen Nusszopf zweckentfremdet / instrumentalisiert.

La France und Deutschland harmonisch à la Kaffee und Kuchen friedvoll vereint und das ohne künstliche industrielle Einwirkung dank GUILIA!
Bekanntlich steht ja hinter jedem erfolgreichen Mann eine starke Frau, und hier ist es also eine Italienerin! Der Nusszopf mit Lievito di Madre „Guilia“ nach einer französischen Brioche-Rezeptur.
Wenn das nicht nach einem vereinten Europa riecht!

So, ich hoffe, dass ich jetzt alles genügend wild vermischt habe, aber auch das hier nicht das Thema verfehlt wird, denn das gehört zum Kontext des Rezepts, Mischen, Kneten, gedeihen lassen – Geduld, mischen, kneten und das ganze wieder von vorne.

Dafür ist aber die Freude, wenn man zu ersten Mal in ein Stück duftenden Nusszopf beisst umso grösser und der Aufwand lohnt sich wirklich!

*ACHTUNG:
Es wird für dieses Rezept eine längere Vorbereitung benötigt, nämlich ein triebstarker Lievito Madre (meine GUILIA) und optional ein Sauerteigansatz (siehe Rezept dazu unter „Keine Hefe, kein Problem“)

Vorteig

• 200 g LM Lievito Madre (frisch aus dem Kühlschrank und am Vortag aktiviert)
• 200 g Mehl
• 100 ml Wasser (lauwarm und wenn möglich nicht aus dem Wasserhahn wegen Chloranteilen / Quellwasser)
  Notiz: Lievito Madre Vorteig wird immer nach dem 2:2:1 Verhältnis erstellt
  
• LM und handwarmes Wasser mit Hilfe eines Teigschabers oder Löffel gut vermischen, durch langsames Umrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
• Danach das Mehl hinzufügen, erst mit dem Löffel oder dem Teigschaber, bis die Festigkeit es nicht mehr zulässt, dann mit der Hand verkneten.
• Aus dem Teig Kugel formen und auf dieser eine X einritzen (wie man es von den Laugenwecken kennt). In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 3-4 Stunden gehen lassen, die Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig

• Den im ersten Schritt vorbereiteten Vorteig
• 650 g Mehl
• ca. 70 g Sauerteigansatz (optional / meiner heißt Günther)
• 2 Eier
• 160 ml Öl (geschmacksneutral)
• 180 ml Milch
• 250 g Joghurt (je fetter und dicker, umso besser)
• 180 g Zucker
• 1 Prise Salz

• Alle Zutaten außer Vorteig, Mehl und Sauerteigansatz zu einem flüssigen Milchgemisch mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine vermengen.
• Falls nötig vom Vorteig die angetrocknete Schicht oder Stellen abnehmen.
• Dann den Vorteig mit dem Mehl vermischen, kneten.
  Achtung, je nach Mehlqualität kann der Teig sehr bröselig und furztrocken sein. In dem Fall kann man sich entweder durch den Sauerteigansatz aushelfen oder den Teig so gut wie möglich kneten und dann nach und nach das Milchgemisch dazugeben. Sollte der Teig dann zu klebrig sein, etwas Mehl nach Gefühl hinzufügen. Wenn der Teig noch an den Fingern klebt ist das nicht so schlimm, aber er sollte zumindest formbar sein.
• Nun muss der Teig in einer Schüssel ca. 8 Stunden gehen.
  Um den Gärprozess zu unterstützen kann man eine Frischhaltefolie über die Schüssel stülpen. Dann mit einem sauberen Geschirrtuch an einem warmen Ort 8 Stunden ruhen lassen. Der Teig wird sich mindestens verdoppeln, also ein relativ großes Gefäß benutzen.

Füllung:

• 200 g Nüsse
• 3 EL Zucker
• 2 EL Kakaopulver
• 1 TL Zimt
• 1 Ei
• 60 ml Milch

• Nach der Gärruhe des Teiges, die Füllung vorbereiten.
• Ei, Zucker, Milch, Zimt und Kakaopulver gut vermischen.
• Die Nüsse in einer Pfanne leicht anrösten (ohne Fett). Abgekühlt zum Schluss der Füllung hinzugeben. Die Füllung sollte nicht zu flüssig sein.
• Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen und die abgekühlte Nussmischung darauf verstreichen. Von einer Seite her zu einer festen Rolle aufrollen und auf ein gefettetes (oder mit Backpapier ausgelegtes) Backblech legen.
• Von der Mitte her zu einem Ende mit einem scharfen Messer aufschneiden. Die beiden Enden zu einem Zopf flechten und dabei die offenen Innenseiten nach außen drehen. Man sollte die Schichten des Teiges und der Nüsse sehen können.
• Mit der anderen Seite genauso verfahren. Man kann den Zopf auch in eine gefettete Kastenform geben.
• Nochmal ca. eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Backofen auf 180° Ober und Unterhitze vorheizen. In den Ofen ein ofenfestes Gefäß mit Wasser unter das Backblech stellen, um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu erzeugen.

Das Nussbrioche ca. 30-35 Minuten goldbraun backen

Glasierung:

• 125g Puderzucker
• Zitronensaft
• Eine Handvoll Walnüsse: optional
  
• Puderzucker mit Zitronensaft auflösen.
  Die Walnüsse anrösten und abkühlen lassen.
  Die Glasierung auf dem noch lauwarmen Brioche verteilen und die Walnüsse darauf anrichten.

Dank der Lievito di Madre als Basis ist das Brioche noch am nächsten Tag und länger wie frisch. Man kann es aber auch ganz oder stückchenweise einfrieren, aufgebacken oder in der Mikrowelle aufgetaut schmeckt es wie frisch (ich habe mich dafür selbst als Versuchskaninchen bereitgestellt, hat gar nicht weh getan…;))

Der Nusszopf ist fertig! Wo bleibt der Kaffee?

PS:
Auch wenn ich ganz oben als Autor stehe, so ist dieses Rezept doch von meiner Tochter für diesen Blog geschrieben und fotografiert worden.
Ehre wem Ehre gebührt!
Danke Rahel!
Ich denke da kommt noch anderes von Dir.

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