Bei der Planung meines heutigen Mittagessens musste ich mit Entsetzen feststellen, dass mein Sauerkrautvorrat sich dem Ende entgegen neigt. Dabei hatte ich gedacht, dass er mindestens bis zur nächsten Kohlernte reicht.

Aber weit gefehlt!

OK – Weißkohl, Spitzkohl und Konsorten erhält man das ganze Jahr, denn sie werden eingelagert. Aber selbst gemachtes, selbst fermentiertes Sauerkraut, das gibt es nicht auf dem Markt, das muss man wirklich selbst machen.

Ich glaube, ich muss mal mit einer kompetenten Person über meine Eichhörnchen-Mentalität sprechen, um meine Einstellung zur Vorratshaltung zu überdenken.

Fermentiertes Weißkraut – Sauerkraut!

Mal abgesehen davon, dass mir das hier angebotene fertige Sauerkraut nicht schmeckt, ich nicht auf Dosengemüse zurückgreifen mag (schmeckt auch nicht) ist es einfach toll, wenn man nach etwa sechs Wochen leckeres frisch fermentiertes Sauerkraut aus dem Glas vernaschen kann.

Der Weg dahin ist lang und zum Teil mühsam, aber das Ergebnis spricht für sich.

… und heute machen wir mal Weinsauerkraut …

In meiner badischen Heimat macht man das so – oder so ungefähr, denn ich habe in der Zwischenzeit so oft daran herumgeschraubt, dass es mit dem Original nur wenig zu tun hat, außer den Grundzutaten und der benötigten Zeit und sehr viel Geduld. Eine richtigen Steinguttopf habe ich schon lang nicht mehr. Ein Bügelglas tut es auch!

Das wird gebraucht:

• ein Weißkohl etwa 2,5 bis 3 kg
• 50 g unraffiniertes Meersalz
• Kümmelsamen nach Geschmack
• 10 bis 12 Wachholderbeeren
• 2 bis drei Lorbeerblätter
• 250 ml Weißwein (ich nehme vorzugsweise badischen Weißburgunder oder Riesling)

Das Werkzeug:

• eine große Schüssel
• ein Gemüsehobel
• ein großes Bügelglas (2 Liter)
• einen Suppenteller zum Auffangen von evtl. übersprudelnder Flüssigkeit
• Zeit und viel Geduld

So geht es:

• Die äußeren hässlichen Blätter entfernen, den Kohlkopf waschen
• 2 bis 3 Außenblätter abnehmen, die werden noch gebraucht. Hilfreich dabei ist es, die Mittelrippe flach zu schneiden.
• den Kohl vierteln und um den Strunk herum in eine große Schüssel hobeln.
  Der Strunk ist hilfreich als Halt, wird aber zum Schluss nicht mehr gebraucht.
• Das Salz und den Kümmel darüberstreuen.
  Jetzt kräftig kneten, etwa eine viertel Stunde, bis Flüssigkeit austritt und der Kohl weich wird.
• Den Boden des Glases mit einem der beiseite gelegten Außenblätter bedecken. Ein Drittel des Krauts einfüllen. Ein zerbröseltes Lorbeerblatt und ein paar Wachholderbeeren dazu. Alles mit einem Holzstösel kräftig einstampfen, bis Saft austritt.
• Das nächste Drittel einfüllen, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren dazu – Stampfen, was das Zeug hält. So verfahren bis alles im Glas ist.
  Das Stampfen sorgt für Flüssigkeit und verhindert Luftblasen, die zu Fäulnis oder Schimmelbildung führen können.
  Wenn es zu schäumen anfängt, wird es besonders gut.
• Jetzt die Oberfläche mit einem oder zwei der äußeren Blätter sorgfältig abdecken.
  Die in der Schüssel verbliebene Lake und den Weißwein darübergießen.
• Das Kraut beschweren, damit nichts mit Luft (Sauerstoff) in Berührung kommt.
  Dazu gibt es sogenannte Beschwersteine, aber ein kleines mit Wasser gefülltes, fest verschlossenes Schraubglas tut es auch.
• Wichtig dabei ist, dass kein Kraut über die Flüssigkeit kommt.
• Bügelglas verschließen. Idealerweise bleiben 2 bis 3 cm vom Glas ohne Füllung.
  Am besten in einen Suppenteller stellen und eine Woche bei Raumtemperatur im Dunklen stehen lassen.
• Jetzt fangen die Milchsäurebakterien mit ihrer Arbeit an und es blubbert heftig. Die verbliebene Luft wird durch Kohlensäure ersetzt.
• Des öfteren kontrollieren, aber keines Falls das Glas öffnen.
  Sollte sich jedoch trübe Füssigkeit und Schaum bilden, das Glas entfernen den Schaum und die trübe Flüssigkeit abschöpfen. Das Glas auskochen, wieder befüllen und auf das Kraut setzen.

Zwei Rezepte findet ihr hier:

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Nicht zu verachten und auch besonders gesund ist das Sauerkraut roh oder als Sauerkrautsalat. Da freuen sich nicht nur Magen und Darm, sondern der fermentierte Kohl liefert auch reichlich Milchsäure, Vitamin A, B, C und Mineralstoffen für den ganzen Körper und ist somit ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter.
Die Milchsäuregärung ist eine uralte auf der ganzen Welt verbreitete Methode der Haltbarmachung von Gemüse, insbesondere Kohl.
In China, im antiken Griechenland und im alten Rom kannte man gesäuerten Weißkohl. Ganz modern ist zur Zeit „Kimchi“ eine Spezialität aus Korea, dort heißt unser Sauerkraut „Togil Kimchi“.