Berlin, Berlin … ich war noch niemals in Berlin

Ich habe ja in letzter Zeit einiges fleischlos gepostet, als bekennender “Karnivore” komme ich aber nicht wirklich am Fleisch vorbei.

Wer vom Titelbild geschockt ist, sollte jetzt nicht weiter lesen.

Zu der derzeitigen Diskussion um den Fleischverbrauch möchte ich hinzufügen, ein Schlachttier besteht nicht nur aus Filetstücken und wer sich ein wenig auskennt, kann auch aus allem anderen leckere Gerichte zaubern, die durchaus in der gehobenen Küche zu finden sind.
Dazu gehören auch die Innereien wie Leber, Nieren, Herz und Bries.

Zum Respekt vor dem Tier gehört, dass nicht nur unnötige Tiertransporte verhindert werden, sondern dass alles verwertet wird, was verwertbar ist.

Es ist für mich schon von großer Bedeutung, dass ich nur jeden dritten Tag Fleisch esse.
Ich kaufe dieses Fleisch bei kleinen Metzgern in meiner Umgebung, da gibt es manchmal nicht das, auf was ich gerade Lust habe, aber dann wird halt geschwind umgeswitcht.
Es findet sich immer etwas leckeres vom Schwein mit Auslauf oder vom Weiderind und wenn man es rechtzeitig bestellt, bekommt man auch eine frische Rinderleber.

Rinderleber „Berliner Art“

Mit gebräunten Zwiebeln, gebratenem Apfel und einem Kartoffelstampf mit Karotten und Sellerie — mmmh! Wie bei Muttern!

Rinderleber, pro Person:

  1. ein bis zwei Scheiben frische Rinderleber, das sind etwa 150 g
    (gibt es meist am Dienstag, am Montag wird geschlachtet)
  2. ein säuerlicher Apfel
  3. ein bis zwei rote Zwiebel
  4. feines Paniermehl
  5. Butterfett und Butter
  6. Pfeffer, Salz, frisch geriebener Muskat

Kartoffelstampf:

  1. ein große Karotte, in kleine Würfel geschnitten
  2. ein Viertel von einer Sellerieknolle, eine kleine Würfel geschnitten
  3. 500 g vorwiegend festkochende Kartoffel, in Würfel geschnitten
  4. ein Stückchen Kohlrabi passt auch noch, das hatte ich übrig
  5. Butterfett und Butter
  6. Pfeffer, Salz, frisch geriebener Muskat

Der Reihenfolge nach:

Der Stampf

  1. Kartoffeln schälen und würfeln
  2. Das gewürfelte Gemüse in einem Esslöffel Butterfett andünsten bis es glasig wird, nicht bräunen. Die Kartoffelwürfel dazu geben, ebenfalls unter rühren kurz dünsten und mit gerade soviel kaltem Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist. Deckel drauf, bei kleiner Hitze weichkochen.
  3. Ist das Gemüse weich, abgießen.
    Die Flüssigkeit auffangen, sie wird noch gebraucht.
  4. Mit einem ordentlichen Stück Butter stampfen. Etwas von der Flüssigkeit dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
    Warm halten.

Die Leber

  1. Die Zwiebel in Ringe schneiden, mehlieren und in Butterfett bräunen.
    Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen, warm halten.
  2. Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in der gleichen Pfanne braten. Herausnehmen und warmhalten.
  3. Die Leber vorsichtig trocken tupfen, von eventuell noch vorhandenen Adern befreien.
    In Semmelbröseln wenden. Was nicht von alleine hängen bleibt, abklopfen.
  4. In der gleichen Pfanne bei geringer Hitze bräunen. Falls nötig noch etwas Butter in die Pfanne geben. Je nach Dicke der Leberscheiben 5 bis 6 Minuten pro Seite, dann bleibt die Leber innen noch rosa.
  5. Mit dem Stampf auf einem vorgewärmten Teller anrichten, frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat darüber. Vorsichtig salzen.
  6. Apfel und Zwiebel noch mal kurz in die sehr heiße Pfanne geben.
    Sofort auf der Leber verteilen.
    Etwas von der braunen Butter darüber löffeln.
Leber „Berliner Art“, geröstete Zwiebel, Kartoffel-Gemüsestampf, gebratener Apfel

Genießen!
Und dazu gibt es ein leckeres Bockbier.

3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Sarah says:

    Leber ist zwar jetzt nicht so meins, aber der stampf würde sich auch gut zur Blutwurst machen 🙂

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  2. Opa Reiner says:

    Der Stampf ist so lecker, der passt auch zu Fisch 🎣 und Fleisch 🥩

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