… jetzt gibt es ein Schlachtfest, … aber vegan!

Der November ist der Monat in dem nicht nur Gänse (Martinsgans) geschlachtet werden, sondern auch die letzten Überbleibsel von Halloween beiseite geräumt werden.

Die Kürbisse, die nicht zu Fratzen verunstaltet wurden, sind dazu prädestiniert in die Nahrungskette eingegliedert zu werden. Ich spreche von den essbaren Kürbissen. Muskatkürbis, Hokkaido, Crown Prince, Butternut und auch der Halloween-Kürbis (Gelber Riese) sind Exemplare, die man sicher auch noch später kaufen kann, aber jetzt sind sie frisch!

Kürbisse sind übrigens Beeren. Hier eine kleine Auswahl

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Mal abgesehen davon, dass fast jeder dieser Kürbisse für alle möglichen Speisen geeignet ist, von der Suppe, Marmelade, Chutney bis zu Ofengemüse, als Standalone oder Beilage, will ich das Thema nicht zu sehr ausweiten und nur ein paar Möglichkeiten aufzeigen, die ich bevorzuge.

Aber ein Schlachtfest bleibt ein Schlachtfest und wie es bei einem Schlachtfest üblich war, wird alles verwendet was möglich ist.

• Chutney vom Muskat-Kürbis mit Zwetschgen.
  Habe ich gemacht, als es die ersten Kürbise am Strassenrand und die letzten Zwetschgen auf dem Markt zu kaufen gab.
• Chutney vom Halloween-Kürbis mit Apfel, Ingwer und Chili
• Crown-Prince-Kürbis fermentiert
  (Das ist eine Geduldsprobe! Mindestens 4 Wochen reifen, aber dann lecker zum so essen, in Salaten feingeschnitten oder einfach zu allen Gerichten zu denen auch gebratener oder gebackener Kürbis passt.)
• Gemischter Kürbis süßsauer eingemacht
  (auch hier heißt es 4 Wochen warten — danach wie Gurken zur Brotzeit mmmmh!)
• Halloween-Kürbis-Apfel-Marmelade mit Cranberries
  (Marmelade deshalb, weil der Kürbis richtig zu Mus wurde. Aber eigentlich Konfitüre, weil der schöne saure Apfel stückig und die Cranberries ganz geblieben sind.)
• Kürbis-Suppe mit Karotten und Kartoffeln
  (aus den vielen Resten der verwendeten Kürbisse gemischt. Vorgekocht, aber nicht fertiggemacht in Gläsern sterilisiert.)
• Salzige geröstete Kürbiskerne – nicht unbedingt ein Abfallprodukt!

Einzig die harten Schalen und die Fasern an denen die Kerne hängen werden entsorgt. Früher war das Schweinefutter. Aber wer hat schon ein eigenes Hausschwein!

Muskat-Kürbis

(Cucurbita moschata)

Der Muskat-Kürbis gehört wie der Butternut zu der Gruppe der Moschuskürbisse. Diese Kürbisse stammen im Ursprung aus Mittel- und Südamerika, werden aber auch durch den Klimawandel in unseren wärmeren Regionen angebaut. Beim frischen Anschnitt riecht der Muskat-Kürbis wie er heißt, sehr fein nach Muskat.

Chutney vom Muskat-Kürbis mit Zwetschgen

Das passt prima, wenn an den Straßen die ersten Stände mit Kürbissen errichtet werden, sind auch die letzten heimischen Zwetschgen im Handel und das gibt eine leckeres Chutney, das vielseitig eingesetzt werden kann. Passt zu Fisch, Fleisch und kräftigem Käse.

So wird es gemacht

1. den Kürbis in Schnitze zerteilen, die Kerne und das weiche Fruchtfleisch herauskratzen und schälen. In kleine Stücke schneiden. Die Kerne beseite legen, am besten in Wasser, dann können sie besser gereinigt werden.
   Die Zwetschgen entkernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
2. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Ingwer schälen, Chilis entkernen und ebenfalls kleinschneiden.
3. In einem großen Topf 250 g Zucker mit einer ordentlichen Prise Salz und etwas Wasser karamellisieren. Die Kürbisstückchen dazugeben mit einem Glas Weißwein ablöschen und bei nicht zu starker Hitze glasig werden lassen. Zwiebeln und Ingwer dazu. Köcheln bis die Zwiebel glasig sind. Ein halbes Glas Weißweinessig hineingeben. Mit den Zwetschgen kurz aufkochen. Jetzt die Chilis dazu und alles etwa 5 Minuten köcheln. Die Zwetschgen sollen nicht zu sehr zerfallen.
4. In vorbereitete sterilisierte Schraubgläser heiß abfüllen. Die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Auskühlen lassen.

Das Chutney ist mindestens 4 bis 6 Monate haltbar, aber meistens wird es vorher weggefuttert. Fleisch und Geflügel vom Grill, aber auch Fisch und Käse kann man damit aufpimpem!

Hokkaido

(Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima convar. maxima ‚Red Kuri)

Wer kennt ihn nicht. Das ist der Kürbis, der fast über das ganze Jahr hinweg überall angeboten wird. Typische runde Form mit Zipfel, immer orangerot. An dieser Signalfarbe kommt man kaum vorbei. Der Kürbis wurde im 16. Jahrhundert von den Portugiesen nach Japan gebracht und dort zu der heutigen Sorte gezüchtet. Der Hokkaido muss nicht geschält werden, anders als bei den meisten Kürbissen wird die Schale weich und trägt geschmacklich zum nussigen Aroma bei. Das Fruchtfleisch kann auch roh gegessen werde.

Kürbisschnitze vom Hokkaido aus dem Backofen

1. Den Kürbis waschen. Zipfel und Boden abschneiden, dadurch lässt er sich nachher leichter zerteilen. In etwa ein Zentimeter starke Schnitze schneiden. Olivenöl mit einer kleinen durchgepressten Knoblauchzehe vermischen, die Schnitze damit bestreichen.
   Auch hier die Kerne aufbewahren!
2. Auf Backpapier legen nach Geschmack mit Provence-Kräutern und mittelgrobem Meersalz bestreuen. Bei 180° bis 200°C ausbacken immer probieren, ob die Schnitze schon weich sind, dabei mehrmals wenden.

Das passt zu Fleisch und Geflügel.

Mit einem frischen Joghurt-Kräuter-Dip schmecken die Kürbischnitze aber auch ohne Fleisch.
Dies Schnitze lassen sich auch mit Butternut-, Muskat- und Crown-Prince-Kürbis machen, die müssen aber geschält werden.

Gelber Riese

(Cucurbita maxima)

Der Gelbe Riese oder Halloween-Kürbis eignet sich weniger zum Anbraten oder als Ofengemüse, da das Fleisch schnell zu weich wird. Aber er findet Verwendung in schmackhaften Suppen und gerne in Babynahrung.

Cremige Karoffel-Kürbis-Suppe

1. 750 g Kürbis-Würfel (diesmal Gelber Riese)
2. 500 g vorwiegend festkochende Kartoffel, geschält, gewürfelt
3. eine mittlere Stange Lauch, geputzt, in Ringe geschnitten
4. eine Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
5. eine säuerlicher Apfel, geschält, entkernt, in Würfel geschnitten
6. ein Becher Sahne (200 g)
7. etwas Bio-Rapsöl
8. Salz, Pfeffer, Muskat, Cumin

So wird es gemacht

1. Zwiebel in einem Esslöffel Rapsöl dünsten, bis sie Farbe annehmen, aber nicht bräunen. Die Kartoffelwürfel dazu und bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Den Lauch und nach weiteren 5 Minuten den Apfel dazugeben.
2. Die Kürbis-Würfel in den Topf geben. Gut durchrühren. 5 Minuten unter Rühren anschwitzen.
3. Mit kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und zwischendurch abschäumen.
4. Sobald das Gemüse weich ist, mit den Gewürzen abschmecken
5. Mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen.
6. Die Hälfte der Sahne dazugeben, gut durchrühren, aber nicht aufkochen. Nochmal abschmecken.

In heißen Suppenschüsseln anrichten. Die restliche halbsteif geschlagene Sahne obenauf.
Wer mag kann die Suppe mit Kürbissen-Öl beträufeln.
Mit Schwarzbrot-Knoblauch-Croutons schmeckt es besonders gut.

Der Lohn der Arbeit

• zwei große Gläser à 2 Liter fermentierter Kürbis — Crown Prince und Gelber Riese
• drei Gläser à 1 Liter Kürbis-Apfel-Chutney mit Chili — Crown Prince, Braeburn und roter Chili
• sechs Gläser à 500 ml Süss-sauer eingemachter Kürbis — Crown Prince, gelber Riese und Hokkaido — wie Gurken eingelegt
• drei Gläser à 1 Liter Kürbissuppe — Reste von Crown Prince, Hokkaido, Gelber Riese zusammen mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebel — ungewürzt. Grundstock für die Suppe oben
• zehn Gläser à 240 ml Kürbis-Apfel-Marmelade mit Cranberrie — Gelber Riese, der wird schön musig

Oha, das hätte ich ja fast vergessen! Die Kürbiskerne. Aber das war fast klar, denn bis ich diesen Bericht fertig hatte, waren die Kerne weg geknabbert.
Also Kerne von Fruchtfleischresten befreien, gut waschen. Auf einem Backpapier ausbreiten mit mittelgrobem Meersalz bestreuen und bei 120°C im Backofen rösten. Sobald die ersten Kerne zu hüpfen anfangen aus dem Ofen holen, abkühlen und knabbern!
Die Mühe lohnt sich.

😋