Warum freu’ ich mich dann?

… weil ich Hühnersuppe, Hühnersuppe mit Reis essen kann! *

* Das ist ein Zitat aus einem Kinderbuch, das ich im Moment nicht mehr finde, aber meine Kinder haben die Hühnersuppe mit Reis und Gemüse immer gerne gegessen. Vor allem wenn die Erkältungszeit anstand.

Das ist natürlich sehr lecker und eine solche Hühnerbrühe muss von Zeit zu Zeit neu gemacht werden, weil sie aufgebraucht ist.

Aber es geht heute nicht um die Suppe!

Bei so einem Prachthuhn, das etliche Tage, um nicht zu sagen Wochen, länger gelebt hat als ein TK-Hähnchen bleibt es natürlich nicht bei der Suppe.

Zutaten für die kräftige Hühnersuppe, als Star ein prächtiges Huhn vom Bauern

Wir haben dann noch das Fleisch, das weiterverarbeitet wird zu:

  • Hühnerfrikassee oder Curry
  • Füllung für Ravioli oder Empanadas, hier gibt es keine Grenzen für die Fantasie
  • Einlage für die Hühnersuppe mit Reis oder Nudeln

… diesmal hatte ich jedoch einen anderen Plan

Geflügelsulz auf Vorrat (für schlechte Zeiten 😉)

Zutaten
(ohne Mengenangaben, es ist alles von der Größe des Huhns abhängig):

  1. Hühnerbrühe (Eigenproduktion siehe: SOS – Hühnerbrühe) nach Bedarf
  2. Pfifferlinge
  3. ein paar Karotten
  4. Zwiebel, etwas Knoblauch
  5. Schinkenwürfel
  6. Butterschmalz (oder Ghee)**
  7. Weißwein
  8. weißen Balsamico
  9. Petersilie, Kerbel, Estragon (feingehackt). Nach Geschmack eine entkernte und feingehackte Chilischote
  10. Pfeffer
  11. 40 g Sulzenpulver pro Liter ungesalzener Brühe
    (Bei Verwendung von Blatt-Gelatine kann die Brühe gesalzen sein, abschmecken nicht vergessen)

An die Arbeit:

  1. das abgekühlte Huhn von der Haut und Fett befreien. (Es geht besser, wenn das Huhn nicht ganz kalt ist.) In nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit dem Knoblauch, den feingehackten Kräutern, dem Chili, dem Weißwein, frischgemahlenem Pfeffer und Balsamico marinieren, beiseite stellen.
    Die Hühnerwürfel sollen angefeuchtet sein, aber nicht schwimmen.
  2. Karotten schälen, in Scheiben schneiden. Mit etwas Butterschmalz andünsten und mit einem Suppenschöpfer Hühnerbrühe bissfest kochen. Zur Seite stellen, abkühlen
  3. die Pfifferlinge putzen, große Pilze zerteilen. In etwas Butterschmalz scharf und kurz anbraten. Beiseite stellen, abkühlen.
  4. Die Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden. In etwas Butterschmalz glasig dünsten. Kurz bevor die Zwiebel fertig sind die Schinkenwürfel dazu geben.
  5. Das Huhn in einem Durchschlag abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen. Mit allen anderen Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen.
  6. Auf vorbereitete, ausgekochte Sturzgläser verteilen.
    (So, und das ist genau der Grund, warum ich keine Mengen angegeben habe. Das lässt sich je nach Huhn nur schlecht schätzen.)
  7. 40 g Sulzenpulver in einem Liter heißer, nicht kochender Hühnerbrühe auflösen. Die aufgefangene Flüssigkeit einrühren. Nicht salzen! Das Sulzenpulver beinhält genügend Salz.
  8. Auf die Gläser verteilen, nicht bis zum Rand auffüllen. Deckel fest drauf drehen.

Den Topf mit einem Geschirrtuch auslegen die Gläser darauf stellen, ohne dass sie sich berühren. Mit kochendem Wasser auffüllen. Bei kleiner Hitze 120 Minuten bei 85°C einkochen. Die echte Einkochzeit beginnt, wenn die 85°C erreicht sind.
Hilfreich ist hier ein Grill- oder Bratenthermometer. Die Gläser auskühlen lassen.

Kalt in den Kühlschrank stellen und geduldig 2 bis 3 Tage warten, bis die Sulz geliert hat.
Das Aspik ist erst nach ein paar Tagen richtig fest – aber dann!

Geflügelsulz im Sturzglas

Diese Gläser nehme ich am liebsten. Der Inhalt ist immer eine Portion pro Person.
Vor dem Servieren das Glas kurz in heißes Wasser stellen, öffnen und den Inhalt auf den Teller stürzen.

Geflügelsulz mit Rohgebrätelten und Vinaigrette von roten Zwiebeln

Dazu gibt’s hier Bratkartoffel und eine Vinaigrette mit Rotwein, Rotweinessig und roten Zwiebeln.

*Butterschmalz (Ghee) selbstgemacht

Das geht sehr einfach und lässt sich gut aufbewahren. Butterschmalz ist sehr gut zum Anbraten geeignet, es lässt sich sehr hoch erhitzen.
Zutaten: 500 g Butter, die oben gezeigten Gläser und etwa 30 Minuten Zeit.
Das ergibt knapp 450 g Ghee. Passt in zwei 240 ml Gläser.
500 g Butterschmalz kosten beim Discounter von 4 € bis knapp 12 € (Ghee – ayurvedisch) im Bio-Laden und du weißt doch nicht was drin ist. 500 g Bio-Butter kosten knapp 5 €.
So geht’s: Die Butter in Würfel schneiden und vorsichtig erhitzen bei mittlerer Temperatur, bis sich Schaum bildet. Den Molkeschaum abschöpfen. Aufpassen, dass das Butterschmalz nicht braun wird. Sonst gibt es Nussbutter – auch nicht schlecht!
Etwas abkühlen lassen, durch ein Passiertuch oder Papierteefilter abseihen und in Gläser füllen. Kühl, aber nicht im Kühlschrank aufbewahren.

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