Seit Anfang Juni haben Pilze Saison. Das geht dann bis weit in den Herbst hinein.
Überall in den Wäldern finden wir Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze. Das ist für die Spezialisten, Kenner die schönste Zeit durch die Wälder zu kriechen.
Gut, wer sich auskennt! Wer sich nicht sicher ist, geht auf den Markt!
Das ist gesünder, denn man sollte den wirklich ‚einmaligen Genuss‚ mancher Pilze nicht unterschätzen. Immer wieder liest man von oft tödlichen Pilzvergiftungen – also Vorsicht!
Information ist wichtig:
Eine sehr große Übersicht von 100 heimischen Pilzen mit viel Information und eindeutigen Hinweisen auf Essbarkeit oder Giftigkeit findet ihr hier:
https://www.ichkoche.at/pilze-lexikon
Das ist eine österreichische Seite und da findet man auch das ein oder andere schöne Koch- oder Backrezept. Man benötigt halt stellenweise ein Lexikon östereichisch- deutsch 😉.
Die Pilze unten habe ich auf dem Freiburger Markt erstanden. Es gibt dort einen Stand, da findet man für jeden Geschmack den oder die passenden Pilz(e).
Ein extrem großer Champignon mit noch geschlossenem Hut und eine Handvoll Kräuterseitlinge waren diesmal meine Wahl.
Ab in die Küche…
Zutaten
Pro Person:
für ein Ragout bieten sich allerlei Pilze an, hier
- 1 sehr großer Champignon mit noch geschlossenem Kopf
(etwas mehr als 100 g)
kleinere Pilze tun es aber auch - ca. 120 g Kräuterseitlinge
- 1 mittelgroße Zwiebel in Streifen geschnitten
- etwas Mehl zum Bestäuben der Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- ein Scheibe mageren Schinken, in Streifen geschnitten
- 100 ml Sahne
- etwas trockener Weißwein
- Pfeffer, Salz
- 1 Esslöffel Olivenöl und/oder Butter
Etwas Butter und ein oder zwei Esslöffel Semmelbrösel.
So geht es…
- die Klösse kann man vorab schon mal in der gewünschten Größe rollen – im Kühlschrank frisch halten
- Pilze putzen – nicht waschen – nur abreiben oder abbürsten
- grob würfeln
- in einem ausreichend großen Topf das Klosswasser aufsetzen, salzen
- die Klösse ins kochende Wasser gleiten lassen.
Sobald sie oben schwimmen sind sie gar
Für das Ragout
- die Zwiebelschnitze mit etwas Mehl in einer Gefriertüte bestäuben, überschüssiges Mehl in einem groben Durchschlag abklopfen
- die Zwiebel in Butter oder Olivelöl goldbraun braten
- die Pilze dazu und kurz mitbraten
- mit dem Wein ablöschen
- Temperatur reduzieren (Pilze brauchen zum Garen maximal 70°C) und etwas einkochen lassen
- die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen
- die Schinkestreifen kurz vor dem Anrichten dazu
- nebenbei die Semmelbrösel in der Butter bräunen
- die Klösse sollten jetzt fertig sein, mit einem Becher kaltem Wasser abschrecken, mit einem Spätzlessieb die Klösse in die Bröselbutter heben und wenden
- auf den vorgewärmten Teller setzen
- das Ragout drumherum anrichten
- wer mag kann das Ganze auch noch mit feingeschnittener Petersilie oder Schnittlauchröllchen bestreuen
Die Klöße habe ich selbst gerollt.
Verwendet habe ich einen Bio-Klossteig „halb&halb“ aus dem Kühlregal.
Also dann „Guten Appetit“!
Ein Pilzragout mit anderen Pilzen findet ihr hier:
Ragout von Steinpilz und Pfifferling mit Risotto – anders, aber mindestens genauso lecker!
Opas Kitchen 
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