Leberwurst zum Gaumenstreicheln

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Als ausgemachter Fan von Streichwurst, insbesondere Leberwurst, bin ich immer auf der Suche nach dem perfekten Rezept. Und es gibt einige, die sich schmecken lassen können.

Doch der Feind des Guten ist das Bessere.
Das heißt dann probieren und nach eigenem Geschmack abwandeln.

Eine hausgemachte Leberwurst ist geschmacklich ganz weit weg von der gekauften Leberwurst. Das fängt damit an, dass auf Zutaten mit dem Zusatz „E“ komplett verzichtet und auf traditionelle Methoden der Haltbarmachung wie Pasteurisieren oder Sterilisieren gesetzt wird. Nicht zu vergessen der Verzicht auf vorgemischte Gewürze, die es zu Kaufen gibt.

Das schöne beim Selbermachen, ich kann Geschmack und Konsistenz variieren, mit den Zutaten spielen und immer neues ausprobieren, weit weg vom industriell gefertigten Einheitsbrei.

Geflügelleberwurst im Glas mit Thymian und Limette

Zutaten:

  1. 500 g roher Bauchspeck mit Schwarte
    (darf auch etwas mehr sein, denn die Knorpel müssen noch rausgeschnitten werden)
  2. 750 g Hühnerleber, sorgfältig die Sehnen entfernen
  3. 750 g Putenleber, hier ebenfalls die Leber von Sehnen befreien
  4. 2 mittelgroße rote Zwiebel, feingehackt
  5. ein paar Zehen Knoblauch, „chacun à son goût“ wie der Franzose sagt
  6. ein bis zwei kleine rote Chili für die Schärfe, auch hier wie es jeder mag
  7. Abrieb von 2 Bio-Limetten, sowie der Saft für die Frische
  8. Gewürze:
    Ingwer getrocknet, ein Teelöffel Senfkörner, Korianderkörner, Pfefferkörner, Majoran, Paprika, Piment, Thymian, so fein wie möglich mörsern.
    Auch hier gilt was schmeckt, ist gut!
  9. etliche Zweige frischen Thymian
  10. unbehandeltes Steinsalz
  11. ausgekochte Twist-Off-Gläser bereitstellen

… an den Fleischwolf

Zubereitung: 90 min schnippeln, vorkochen, pürieren und abfüllen
120 Minuten einkochen
Schwierigkeit: mittel
Haltbarkeit:
2 bis 3 Monate im Kühlschrank

Ok – so schnell geht es dann doch nicht. Erst kommt schnippel, brühen, wolfen.
Also der Reihenfolge nach:

  1. den Bauchspeck in gut gesalzenem Wasser weichkochen, braucht etwa 60 Minuten.
    Dabei immer wieder Schaum abschöpfen.
    Abkühlen, in Würfel schneiden. Dabei die Knorpel entfernen
  2. im gleichen Wasser 500 g der Hühnerleber und danach die Putenleber 10 Minuten köcheln. Abkühlen, in Würfel schneiden.
  3. 250 g rohe Hühnerleber ebenfalls fein würfeln, kaltstellen
  4. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in etwas Schmalz oder Butterfett (Ghee) glasig dünsten, aber nicht bräunen. Abkühlen.
  5. Speck, die gekochte Leber, die Zwiebel, Knoblauch und den gemörserten Gewürzen entweder 2 bis dreimal wolfen oder portionsweise im Mixbecher feinpürieren und dann gut mischen, dabei etwa 200 ml Kochflüssigkeit untermischen.
    Ist es nicht fein genug, mit dem Stabmixer nachhelfen
  6. Mit Limettenabrieb und -saft abschmecken.
  7. jetzt die beiseite gestellte, gewürfelte rohe Hühnerleber untermischen

Haltbar machen

  • In die ausgekochten Twist-Off-Gläser füllen.
  • Darauf achten, dass es keine Lufteinschlüsse gibt!
  • Von der Brühe die Fettaugen abschöpfen, auf die Gläser verteilen und ein Zweiglein vom Thymian dazugeben. Fest verschliessen.
  • einen flachen Kochtopf mit einem Küchentuch auslegen. Die Gläser hineinstellen. Sie sollen sich möglichst nicht berühren! Mit Wasser bedecken.
  • 2 Stunden bei 100°C einkochen. Langsam abkühlen lassen.
  • Kühl und dunkel aufbewahren – Kühlschrank ist ein sehr guter Platz.

Ich nehme immer 250 ml Twist-Off-Gläser.
Das ist eine gute Portion, die schnell aufgegessen ist, denn ist das Glas einmal angebrochen, sollte der Inhalt innerhalb von 2 bis 3 Tagen aufgebraucht sein.

Dazu gibt es dann ein selbst gebackenes Brot und fermentiertes Gemüse!

Na dann, guten Appetit!

Geflügelleberwurst auf einem hausgebackenem Vollkornbrot und dazu fermentiertes Gemüse

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