… und immer wieder geht die Sonne auf

Naja und wenn nicht, dann backe ich mir ein Sonnenbrot mit Sauerteig, Sonnenblumenkernen, Kübiskernen, Leinsamen und was sonst noch so da ist an Körnern und Nüssen.

Das was jetzt folgt hört sich nach unheimlich viel Arbeit an, aber in den Wartezeiten habe ich ein Nacht durchgeschlafen, meine Wohnung aufgeräumt, sogar zwei Fenster,geputzt – die anderen hebe ich mir auf bis zum nächsten Backen! – und durchgewischt.
Aber bevor es ans Backen geht …

… hier kommt Paulchen

Paulchen Sauerteig - das Anstellgut
Paulchen Sauerteig – das Anstellgut

Ich möchte hier unbedingt mein wichtigstes Helferlein vorstellen.
Das ist Paulchen Sauerteig.
Dieser kleine Kraftprotz bringt den Teig zum Wachsen. Er ist jetzt schon über ein Jahr alt und wird zum Backen immer wieder aufgeweckt bzw. aus dem Kühlschrank geholt, meist nach einer bis zwei Wochen. Er wird von Backtag zu Backtag besser, würziger und kräftiger. Die Ruhezeit im Kühlschrank nimmt er nicht übel. Das hält er gut zwei bis drei Wochen aus. Wenn er nicht mehr will, merkt man das gleich. Dann riecht er, statt nach saurem Joghurt, richtig übel, verfärbt sich und hat an der Oberfläche eine häßliche graue Brühe. Dann heißt es fort damit.
Das lässt sich aber verhindern indem man rechtzeitig 50 g von Paulchen in ein neues Glas füllt und mit 40 g Roggenmehl und 40 ml Wasser das Anstellgut auffrischt.
Den Rest kann man entsorgen oder verschenken – das Verschenken müsst ihr mal probieren die Reaktionen sind toll!

Der Profi nennt das auch Anstellgut* und etwas anstellen, das kann Paulchen.
Er sorgt dafür, dass der schwere Teig schön geht und locker wird.
Ein fleißiger Arbeiter, jedoch als richtiger Handwerker braucht er seine Zeit.
Und wir Geduld.

So jetzt geht’s los:
Damit das alles so wird wie sich der Bäcker das vorstellt braucht er drei Dinge:

  1. Sauerteig aus dem Anstellgut
  2. Brühstück** oder Quellstück (richtig, kein Frühstück) und natürlich den
  3. Brotteig (das erklärt sich dann von selbst)

Alle Zutaten:

Das wird der Sauerteig, der braucht am meisten Zeit:

  1. 2 Esslöffel von dem Anstellgut (Paulchen) das sind etwa 50 g
  2. 250 g Roggenmehl Type 1150
  3. 250 ml Wasser

Gut durchrühren und in einer großen Schüssel etwa 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Am Besten über Nacht.
Wie bereits gesagt, Zeit ist ein wichtiger Faktor beim Brotbacken.

Für das Brühstück brauchen wir:

  1. 50 g grobe Haferflocken
  2. 50 g Kerne (Sonnenblumen-, Kürbiskerne – ich war faul und habe einfach 50 g Kerne aus einem Salatkerne-Mix abgewogen, da waren auch Pinienkerne drin)
  3. 40 g Leinsamen
  4. 135 ml warmes Wasser (50°C bis 60°C)

Das Brühstück soll dann 2 bis 3 Stunden quellen, deshalb wird das am Morgen, gleich nach dem Aufwachen, zuerst angesetzt

So jetzt ist alles vorbereitet für den Brotteig:

  1. 500 g Roggensauerteig (s.o.)
  2. 270 g Brühstück (s.o.)
  3. 250 g Dinkelmehl Type 1050
  4. 100 g Roggenmehl Type 1150
  5. 50 g Haferflocken
  6. 20 g Honig oder Backmalz (kann man kaufen – ich nehme lieber regionalen Honig)
  7. 18 g unbehandeltes Salz, Meersalz oder Ursalz
  8. Brotgewürz nach Geschmack (ich nehme 2 Teelöffel von dem gemahlenen Gewürz einer bekannten Naturkostfirma – echt Bio)
  9. 150 bis 200 ml Wasser
    (Achtung! Das Wasser nach Bedarf dazu geben. Der Teig soll nicht zu nass werden.)

An die Arbeit:

  1. Alle Zutaten zum Roggensauerteig, bis auf das Wasser, in die große Schüssel geben und mit dem Handrührer durchkneten.
  2. Nach Bedarf Wasser zu geben. Der Teig darf nicht zu feucht werden.
    Sonst bekommt man ihn später beim Durchkneten und Rundwirken nicht mehr von den Händen.
  3. 30 Minuten ruhen lassen
  4. Nochmals mit der Hand durchkneten. Aber nicht zu stark, der Sauerteig mag das nicht.
  5. Rund wirken, also einen Ball auf der Knetfläche formen.
    Anfeuchten und in Haferflocken wälzen.
  6. In einem Gärkorb mindestens 2 Stunden gehen lassen. Der Teigling sollte sich gut verdoppeln. Das ist abhängig von der Raumtemperatur.
  7. Auf einen Teigschieber kippen.
  8. Mit einem scharfen Messer (anfeuchten) sternförmig einschneiden – Sonnenbrot!
  9. Den Teig gut befeuchten.

Sonnenbrot

Das Backen:

Mit einem Backstein:

  1. Den Backofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
  2. das Brot direkt auf den Stein einschießen und etwa 20 Minuten backen. Zwei bis dreimal kräftig Wasser einsprühen (Bäckerlatein: schwaden).
  3. dann Temperatur auf 150°C herunterschalten und bei fallender Temperatur ca. 40 Minuten fertigbacken.
  4. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt – Vorsicht heiß!

Sonnenbrot

Ohne Backstein geht es natürlich auch:

  1. Den Backofen auf 240°C Ober-und Unterhitze vorheizen.
  2. 20 Minuten anbacken
  3. Temperatur auf 180°C bis 200°C herunterschalten und weitere 40 Minuten fertigbacken.
  4. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt – Vorsicht heiß!

Sonnenbrot

Auf einem Gitter auskühlen lassen und am nächsten Tag gibt es dann ein leckeres Frühstück und/oder Vesper!

Sonnenbrot

Wissenswertes – von der deutschen Bäckerinnung:

*Anstellgut:

Zitat:
Die Basis eines jeden Sauerteigs ist das Anstellgut. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Dieses Anstellgut kann man entweder kaufen oder aber selber ansetzen. Dafür braucht man jedoch ein paar Tage Zeit.

Für das Anstellgut benötigen Sie am ersten Tag 20 g Roggenmehl und 40 ml lauwarmes Wasser. Dies verrühren Sie zu einem glatten Brei und lassen den Teig in einem Glas oder einer Schüssel mit einer Haube oder Deckel abgedeckt bei wärmerer Zimmertemperatur einen Tag ziehen.

WICHTIG: Der Teig muss atmen können und sollte nicht in einen luftdichten Behälter.

Am zweiten Tag sollten bereits kleine Bläschen an der Oberfläche zu sehen sein. Mischen Sie erneut 20 g Roggenmehl und 40 ml Wasser unter. Dieses Prozedere wiederholen Sie am 3. und 4. Tag ebenfalls. Am 5. Tag mischen Sie nur noch einmal 10 g Mehl unter.

Im Laufe der Tage bilden sich mehr und mehr Bläschen und der Geruch wird säuerlich. Wenn sich der Teig verfärbt, ist etwas schiefgegangen und der Teig muss entsorgt werden. Dann sollten Sie von vorne starten.

Quelle: Deutsche Innungsbäcker – wer mehr wissen will kann sich auf dieser tollen Seite schlau machen!

… und Wikipedia weiß auch was:

**Brühstück oder Quellstück

Quellstück und Brühstück sind zwei Vorstufen der Teigbereitung, die ohne Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig angesetzt werden. Dabei wird ein aus Getreide (Backschrot, Vollkornschrot oder auch Mehl) und Wasser bestehendes Gemisch zum Vorquellen für mehrere Stunden oder über Nacht angesetzt. Dadurch kann die im Teig insgesamt gebundene Wassermenge erhöht werden.
Die Vorteile dieses Verfahrens sind:

  • die harten Getreideschalen werden weich und verquellen gut
  • die Teigausbeute erhöht sich
  • die Krume der fertigen Brote ist elastisch sowie gut schnitt- und streichfähig
  • die Frischhaltung der Brote wird verlängert

Beim Brühstück werden im Teig auch enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt (Bildung von Maltose), die letztlich auch zu einer gewollten Geschmacksänderung führen können.

Quelle: Wikipedia und da steht noch mehr!

PS
Das Grundrezept stammt nicht von mir – schade!
Den Autor hatte ich mir irgendwo vermerkt, aber finde den Zettel nicht mehr – doppelt schade!
Denn Ehre, wem Ehre gebührt.

Nichtsdestotrotz, das Ergebnis ist sowas von lecker, um nicht zu sagen zum Reinbeißen!

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