Eine Reise nach El Andaluz im Oktober

Tja, es war schön in Chiclana-la-Frontera, in Andalusien.
Jedenfalls so, dass man gerne noch einmal längere Zeit an diesem Teil der spanischen Atlantikküste verbringen möchte.

Oktober – die Hauptsaison ist lange vorbei.
Das Meer hat fast die Temperatur der Luft – angenehm warm. Baden, aber gerne. Der Strand ist unter der Woche fast leer.
An der Strandpromenade haben die meisten Restaurants und Bars noch geöffnet. Verhungern und verdursten muss man keinesfalls. Tapas und Sherry bekommt man hier immer.
Am Wochenende jedoch steppt hier der Thunfisch (Antun)!
Und das dürfte nur eine sehr abgeschwächte Version der Hochsaison sein.

Ich habe ein Gericht mitgebracht, das ich am letzten Tag in einer Taperia in Chiclana genießen durfte. Es wurde als Tapas, Media und Hauptspeise angeboten. Also ein, zwei oder drei Spiesschen – zwei sind bereits reichlich.
Ein Spiess ist eine tolle Vorspeise.

Bacalao con Aioli (Kabeljau mit Knoblauch-Mayo)

Man möge mir verzeihen, dass das hier nur ein Nachempfinden des Gerichts ist. So frischen Kabeljau bekommt man nur an der Küste.
Und wer glaubt, dass Bacalao immer gleichbedeutend mit Trockenfisch ist wird sich hier wundern.

Kosten: guter Fisch ist nicht billig.
Keinesfalls tiefgefrorenen Kabeljau benutzen.
Ideal ist Skrei – Winterkabeljau, den gibt es aber nur von Januar bis März!
Schwierigkeit: einfach
Zeit: 30 Minuten

Bacalao

Da ich keinen frischen Kabeljau mit Haut bekommen habe, habe ich ein schönes Stück Kabeljau-Loin genommen und ihm eine Haut aus spanischem Schinken verpasst. Naja, es ist kein Pata Negra, sowas bekommt man im fränkischen Outback nur schwer – ein paar dünne Scheiben Serrano-Schinken tun es auch.

Das Filet in 4 cm starke Stücke zerteilt mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, getrockneter Petersilie, Ingwerpulver, getrocknetem Estragon und Muskatblüte ganz leicht bestäubt.
(Ich weiß, das ist nicht Original, aber sicher originell!)

Mit dem Schinken fest umwickelt und aufgespießt – mit Bambusspießchen.
Ganz leicht paniert, wie gesagt Knusperhaut war nicht drin.
Also hast du keine, mach dir eine!

In reichlich gutem Olivenöl werden diese Spieße auf kleiner Hitze von allen Seiten gebraten.

Bacalao mit Aioli

Kurz vor Schluss ein paar Streifen Paprika mit dünsten.
Alles auf kleiner Flamme – trotzdem aufpassen, dass nichts anbrennt und der feine Fisch nicht trocken wird.

Aber bevor das Kabeljaufilet in reichlich Olivenöl vorsichtig gebraten wird, machen wir uns an die Aioli.

Die längste Zeit hierbei braucht es für das Bereitstellen der Zutaten.

Aioli „all i oli“ – ohne Ei!

Diese Mayonnaise wird ohne Eier zubereitet. Das macht Sinn, den je wärmer die Region umso höher die Gefahrvoll durch Salmonellen.
In manchen Blogs findet man sie auch als Blitz-Aioli. In Spanien hat jede Region ihre eigene Zubereitung. Die hier soll die katalanische Version sein. Jedenfalls haben Freunde aus Valencia diese Aioli immer zu unseren Festen gemacht – vor Ort, ganz frisch!
Es gibt also nichts einfacheres als diese feine Knoblauch-Mayonnaise!

Man braucht:

  1. 2 bis 4 Knoblauchzehen (manche nehmen deutlich mehr, dann wird es heftig und wenig bekömmlich)
  2. 1/2 TL Salz (Flor de Sal aus Jerez, ein unbehandeltes Meersalz oder ein Fleur de Sel aus Frankreich sind genauso gut. Wir sind in Europa!)
  3. 1 EL Senf, mittelscharf (Dijon-Senf vorzugsweise)
    Der Senf hilft beim emulgieren.
  4. 100 ml Vollmilch
  5. 250 bis 300 ml Öl
    (90% natives Rapsöl oder natives Sonnenblumenöl,
    10% bestes Oliven-Öl extra virgen)
  6. frisch gemahlenen weißen Pfeffer
  7. etwas Zitronensaft

… so geht’s:

Wichtig ist, daß alles Raumtemperatur hat, vor allem Milch, Senf und Öl.
Außerdem braucht ihr einen Stabmixer und ein ausreichend hohes Gefäß.

  1. Den Knoblauch schälen und und grob zerteilen. Ab in das Gefäß damit.
  2. Salz und den Senf dazu.
  3. 100 ml Milch abmessen, immer obendrauf.
  4. Öl abmessen und Olivenöl nach Geschmack dazu.
    Zuviel Olivenöl macht die Mayo bitter, das müsst ihr ausprobieren.
  5. Pfeffer und einen Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft dazu.

Jetzt kommt der Stabmixer zum Einsatz.
Bis ganz unten eintauchen.
Einschalten und zuerst kurz den Knoblauch mit dem Senf mixen. Dabei sieht man schon wie die Masse emulgiert.
Jetzt den Stabmixer langsam nach oben ziehen – FERTIG!

Also schneller geht es wirklich nicht!
Eventuell mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen.

Jetzt geht es ans Anrichten.

Den gebratenen Kabeljau mit etwas Salat auf einem Teller anrichten, den mit gebratenen  Paprika dazu, mit Olivenöl und etwas Balsamico beträufeln
Auf die Kabeljaufilets einen fetten Klacks der Aioli geben.
In der Taperia wurde das ganze noch für ein paar Sekunden unter den Salamander gestellt – das habe nicht!

Aber ein dummer Koch ist der, der sich nicht zu helfen weiß!

Ich habe das ganze mit dem Gasbrenner abgeflämmt, die Wirkung auf die Mayo war fast die Gleiche. Nicht so gleichmässig, aber lecker – leicht angewärmt und ein paar Knoblauchteilchen wurden sogar knusprig.

Bacalao mit Aioli

Diese Aioli hält im Kühlschrank bis zu einer Woche, wenn sie vorher nicht aufgegessen wird. Ist auch lecker als Dip zu Gemüse, Hühnchen und zu Fisch sowieso.

… und jetzt noch ein paar Impressionen aus Chiclana und Jerez de la Frontera Andalusien – Oktober am Atlantik

Eine kleine Auswahl meiner Bilder.
So habe ich Andalusien gesehen. Faszinierendes Licht.
Wetter, vom strahlenden Sonnenschein bis zum Sturm war alles vorhanden, aber das war beileibe kein Grund im Appartement zu bleiben.

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2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ilka sagt:

    Die Sache mit der Aioli klingt spannend 🙂
    Lieben Gruß
    Ilka

    Gefällt 1 Person

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