Rehterrine à la françaises

Man (also ich) hat ja manchmal Lust auf was Besonderes und wenn dem so ist, bleibt oftmals etwas übrig. So auch hier.
Ich hatte mir ein Stück vom Reh aufgetaut – schlecht beschriftet, somit war der Inhalt nicht genau erkennbar – um ein Rehragout zu machen.
Aufgetaut habe ich dann festgestellt, dass das ein Stück aus der Keule war.
Zu schade um es klein zu schneiden.

Also habe ich mir drei schöne Scheiben herausgeschnitten und mir leckere Steaks vom Reh gebraten, das Re(h)zept findet ihr hier.

Und dann war da ein trauriger Rest von dem leckeren Fleisch wie so oft im Leben, zuwenig und doch zu viel, aber ein dummer Koch ist der, der nichts draus zu machen weiß …

Beschwipste Rehterrine mit Cognac

Kosten: günstig, wenn man die Vielzahl der Einmachgläser berücksichtigt
Schwierigkeit: einfach
Geräte: Fleischwolf, 6 Einmachgläser 230 ml
Zeit:
 ziemlich zeitaufwändig, aber es lohnt sich.

Die Zutaten:

  1. 300 g Rehfleisch
  2. 200 g geräuchertes Kassler
  3. 2 bis 3 Zwiebeln, 1 bis 2 Knoblauchzehen
  4. 300 g Schweinsleber
  5. 300 g durchwachsener Schweinebauch
    (ca. 250 g wenn Schwarte und Knorpel weg sind)
  6. 300 g kleingehackte Champignons,
    ein paar zum Garnieren in Scheiben schneiden
  7. Bacon
  8. Salz, Pfeffer, Kräuter (Majoran, Thymian, Beifuss)
  9. 200 ml Sahne
  10. 50 ml Cognac (ungefähr, ich hab es nicht genau abgemessen)

… aber es muss auch zubereitet werden

  1. Rehfleisch in Würfel schneiden.
  2. Salz, Pfeffer, Kräuter mörsern, mit dem Rehfleisch trocken mischen bis alles gut eingepudert ist. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Speck in kleinere Würfeln schneiden und langsam auslassen. Eventuell etwas Butterschmalz dazugeben.
    Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in dem ausgelassenen Fett dünsten, nicht braun werden lassen.
  4. Leber häuten und in Streifen schneiden. Kassler in Würfel schneiden.
  5. Die Hälfte vom Rehfleisch und die Hälfte vom Kassler zu dem Speck und den Zwiebeln geben. Zugedeckt etwa 30 Minuten garen.
    Die Leber dazu geben, nochmal 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Dabei aufpassen, dass die Leber nicht hart wird.
    Zum Schluss die kleingehackten Pilze dazugeben, 5 Minuten fertig garen.
    Etwas abkühlen lassen, durch den Wolf drehen.
  6. Den restlichen Kassler ebenfalls durch den Wolf drehen. Alles gut vermischen. Die Mischung mindestens dreimal durch Fleischwolf drehen.
    Das fein geschnittene rohe Rehfleisch daruntermengen.
  7. Die Sahne zufügen, gut verrühren. Abschmecken.
    Den Cognac dazu. Abschmecken, sollte eine kräftigen Geschmack haben, eventuell nachsalzen.
  8. Kleine Gläser mit dem Bacon auskleiden und die Masse einfüllen.
    Mit ein paar Scheiben der Pilze garnieren. Paprikastreifen machen sich auch gut.
  9. Die Gläser schliessen und bei 85°C im Wasserbad (wie bei der Sulz beschrieben) 120 Minuten sterilisieren.

Auskühlen und – wenn es geht – ein paar Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Rehpastete

Mit einem Baguette oder einem Schwarzwälder-Bauernbrot geniessen.
Am Besten schmeckt es, wenn die Terrine gut eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank geholt wurde – Bon Appetit!

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