Spargel, Spargel und Spargel…

Nach dem langen kalten Winter erwärmen die ersten Sonnenstrahlen die Spargelfelder. Die neugierigen Triebe sprießen aus der Erde und werden sofort abgeschnitten – brutal, aber lecker.

Die ersten Spargel schmecken am allerbesten!
Die Saison für den heimischen weißen Spargel geht nur bis Mitte-Ende Juni (24. Juni – Johanni), den grünen gibt es ein bisschen länger.
Das ist aber der gleiche Spargel, nur werden die Spitzen ausserhalb der Erde geschnitten, wenn sie schön grün sind.

Ich gönne zwar den ausländischen Spargelbauern das Geschäft, aber ich kaufe Spargel nur in der hiesigen Region und das ist nunmal saisonabhängig, wie so vieles…
Spargel bei uns hat natürlich seinen Preis, aber wenn ihr die Chance habt beim Erzeuger zu kaufen, zum Beispiel an den kleinen Ständen am Straßen- oder Feldrand – frischer geht es nicht – dort bekommt man Spargel, der am Morgen gestochen wurde.

Hier gibt es Spargel mal klassisch und mal anders(?)…

In den nächsten drei (3) Monaten folgen dann noch ein paar vielleicht auch ungewöhnliche Zubereitungen.

Also das erste Rezept ist die klassische Zubereitung, aber auch das gibt bereits zwei leckere Mahlzeiten.
Jedenfalls bei mir, denn es wird nichts unnötig weggeworfen – ihr werdet es gleich sehen.

Spargel wie im Elsaß

Asperges d’Alsace aux 3 jambons et aux 3 sauces

Pro Person:

  • 400 bis 500 g Spargel
    wenn die Saison im vollen Gang ist sollte man nicht zu sparsam sein 👍🏾
    (Im Elsaß rechnet man ein Kilo pro Person, aber das ist dann kein Genuss mehr, sondern Spargelmanie!)
  • 200 g neue Kartoffeln
    (obwohl ich für die regionalen Produkte bin, nehme ich hier nur zu gerne die aus Zypern, an denen noch etwas von der roten Erde haftet)
  • Schinken:
    • 100 g Knochen- oder Saftschinken
    • 50 g rohen Schinken
    • 50 g geräucherten Schinken

Zuerst oder nebenbei die Saucen:

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👉 Hollandaise:

  1. 250 g Butter
  2. 4 frische Eigelb (Zimmertemperatur)
  3. Saft einer halben Zitronen
  4. Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Muskatnuss frisch gemahlen

How to:

  1. Die Butter in einem Töpfchen warm werden lassen, nur schmelzen, keines Falls kochen
  2. die Eigelb mit dem Zitronensaft im Wasserbad schaumig schlagen
    (durch das Wasserbad verbindet sich das Eigelb mit dem Zitronensaft ohne zu Stocken. Wenn die Rührschüssel im Wasser steht, darf das Wasser maximal handwarm sein, das verlängert zwar den Prozess, verhindert aber das Stocken. Idealerweise hat die Rührschüssel keinen Kontakt mit dem Topfboden. Über Dampf, ohne Kontakt zum Wasser geht es schneller.)Spargel_20120408_4129_web
  3. hat die Eiermasse die richtige Konsistenz (sie klebt dick an einem Holzlöffel), die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in größerer Menge mit dem Schneebesen einschlagen, bis die Butter aufgebraucht ist.
  4. Danach bis zur gewünschten Konsistenz, immer im Wasserbad, weiter schlagen.
  5. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
    Wer es lieber etwas saurer hat kann auch noch etwas Zitronensaft dazugeben.

Ist die Konsistenz zu dick, einfach mit einem Esslöffel Spargelsud verlängern.

👉 Nussbutter (beurre noisette)

250 g Butter, Salz, Pfeffer

How to:

Also zuerst einmal Nussbutter hat nichts mit Nüssen zu tun. Namensgeber ist die Farbe der flüssigen Butter und der nußige Geschmack, der durch das Karamellisieren des Milchzuckers entsteht.

  1. Die Butter schmelzen und leise köcheln lassen, bis sie eine bräunliche Farbe bekommt.
    Achtung: der Milchzucker brennt beim Karamellisieren genauso gerne an wie normaler Zucker.
  2. Die heiße Butter durch ein Passiertuch seihen.
  3. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und warm zum Spargel servieren.
    Passt auch ganz toll zu anderem Gemüse aus dem Dampfgarer.

👉 Vinaigrette

  1. 4 bis 5 Esslöffel Weißweinessig
  2. 6 Esslöffel neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
  3. ein Teelöffel kräftigen Senf (Dijon-Senf)
  4. 3 bis 4 Esslöffel Wasser
  5. zwei hartgekochte Eier, gewürfelt
  6. eine entkernte und gewürfelte Tomate
  7. Petersilie feingehackt
  8. Salz, Zucker und Pfeffer zum Abschmecken

How to:

  1. im Essig einen gestrichenen Teelöffel Salz und eine kräftige Prise Zucker auflösen
  2. mit dem Öl, Senf, Wasser und der gehackten Zwiebel zu einer Marinade verrühren
  3. Die feingehackten Eier, die Tomate und die Petersilie mit der Vinaigrette vermischen
  4. Abschmecken mit Salz und Pfeffer
  5. Separat zum Spargel servieren.

Diese Vinaigrette ist eine leckere Grundsoße, die sich wunderbar mit anderen Zutaten wie kleingehackten Radieschen, Cornichons oder frischen Kräutern zu unzähligen Varianten verändern lässt.

Diese drei Soßen sind während dem Kochen von Spargel und Kartoffeln schnell nebenher gemacht.
Sie sind eigentlich für 4 Personen gerechnet – das kann ich nicht kleiner! Aber jede dieser Soßen kann einem anderen Gericht eine neu Geschmacksnote verleihen – falls was übrig bleibt!Spargel_20120413_4143_web

 

Der Spargel an sich:

  1. Spargel mit dem Sparschäler schälen. Eventuell holzige Enden abschneiden.
    Je frischer der Spargel, desto weniger Holz an der Schnittstelle. Schalen und Abschnitte aufbewahren und einen Sud daraus kochen – der wird beim nächsten Rezept gebraucht!
  2. in einem flachen Topf geradeso viel Wasser mit Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat und einem nussgroßen Stück zum Kochen bringen, daß die Spargelstangen gerade bedeckt sind (reicht die Flüssigkeit nicht einfach etwas Weißwein dazugeben).
  3. Aufkochen und dann auf kleiner Flamme 20 bis 30 Minuten garen. Immer mal einen Spargel mit der Gabel anheben, senken sich die Enden leicht zum Topfboden hin hat er den richtigen Garpunkt erreicht.
    Hängt er durch, ist er zu weich!
  4. Aus dem Sud nehmen und auf einer warmen Platte servieren, die Kartoffeln, die vorbereiteten Soßen und den Schinken getrennt anrichten und servieren.
    PS: Den Sud keinesfalls entsorgen, sondern mit dem Sud der Schalen und Abschnitte mischen, daraus wird eine leckere Spargelsuppe! (nächstes Rezept)!

Der Spargel lässt sich gut auf einem Rechaud warmhalten.

Guten Appetit!

Andere Garmethode:

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Wem die Vorgehensweise oben zu aufwändig erscheint, kann den Spargel auch portionsweise in Alufolie packen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C garen, ca. 30 bis 40 Minuten.
Dabei salzt und pfeffert man die Spargelstangen, belegt sie mit etwas Butter.
Die Alufolie wird fest, aber nicht zu eng verschlossen. So bildet sich Dampf darin, fast wie in einem Dampfgarer.
Keine Zitrone in die Alufolie. Bekanntermaßen kann das zu Gesundheitsschäden führen.

Hier gibt es natürlich keinen zusätzlichen Sud, aber wir haben ja den von den Abschnitten.

… und ohne Schinken geht dieser Genuss durchaus als vegetarisch durch.

3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Sarah sagt:

    Hm meine Leibspeise 😄 Spargelzeit gehört einfach in die Kategorie „schönste Zeit“ (aber nur mit ganz ganz viel selbstgemachter Sauce Hollandaise) 😄

    Gefällt 1 Person

  2. opa_reiner sagt:

    Klar doch! Mach ich doch! Nur für dich!

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