Etwas Feines aus dem Wald …

… passend nicht nur zur Winterzeit.

Rehragout mit Spätzle

Mitte Mai habe ich von einem Jäger ein ganzes Reh ergattert (gekauft).
In der Decke gewogen ca. 15 kg. Das ist auch das Gewicht, das sich der Jäger bezahlen lässt. Biofleisch pur, mehr Bio geht nicht.

Das Tier kam gut abgehangen, grob zerlegt bei mir an, immerhin noch knapp 10 kg.
Nach dem Feintuning, dem Zerlegen in die edlen Stücke, obere Hinterkeule, Schäufele, Rehrücken wurden diese sofort eingefroren.

Übrig blieben die Unterkeulen, der Hals, die Rippen und der Beckenknochen. Knochen mit reichlich Fleisch dran, das etwas mühsam abgetrennt, von Sehnen und Silberhaut befreit wurde. Aus den Knochen habe ich später meinen neuen Wildfond bereitet.
Aber von nichts, kommt nichts!

Zugegeben sieht auf den ersten Blick nicht so toll aus.
Aber was draus wird – ein Leckerbissen, ein Sonntagsessen.
Das waren dann doch noch etwa 1200g schieres Fleisch. Das reicht gut und gerne für 6 gute Esser.

Kosten: wenn man das Fleisch vom Metzger kaufen muss, ist es recht teuer. Der Jäger will natürlich auch etwas mehr als eine Aufwandsentschädigung, aber so ein Reh reicht für viele lecker Mahlzeiten und die Knochen werden zu Wildfond gekocht
Schwierigkeit: schwierig
Zeit: aufwendig

Zutaten:

  1. 1200 g Rehfleisch in möglichst gleich große, nicht zu kleine Stücke schneiden
  2. 2 Möhren, grob gewürfelt
  3. ein Stück Knollen-Sellerie ca. 100 g, grob gewürfelt
  4. 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
  5. eine kleine Stange Lauch, geputzt und der Länge nach halbiert
  6. 500 ml Rotwein, etwas kräftiges, einen Côtes-du-Rhône oder einen italienischen Primitivo
  7. 800 ml Wildfond (1 Liter hatte ich noch in der Tiefkühltruhe)
  8. 2 Scheiben Schwarzwälder Schinkenspeck, etwa 80 g, in Streifen geschnitten
  9. 10 g getrocknete Steinpilze
  10. 200 g frische Pilze, je nach Jahreszeit Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Champignons
  11. 1 Esslöffel Tomatenmark
  12. Pfeffer, Salz, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter
  13. 3 Esslöffel neutrales Öl z.B.: Rapsöl
  14. 2 Esslöffel Speisestärke ( z.B.: Kartoffelmehl)

Und so wird es gemacht:

  1. das Öl in einem großen Bräter erhitzen
  2. das Fleisch bei großer Hitze braun braten
    !!! Achtung nicht das ganze Fleisch auf einmal in den Bräter geben, der austretende Fleischsaft fängt an zu kochen.
    Das Fleisch bräunt dann nicht und wird zäh – also, immer nur einen kleinen Teil in den Topf geben, bräunen und dann in einer separaten Schüssel warmhalten, bis alles angebraten ist.
  3. das Gemüse in den Bräter geben gut anrösten
  4. das angebratene Fleisch dazu, zusammen mit dem eventuell ausgetretenen Saft
  5. das Tomatenmark dazu und alles zusammen unter ständigem Rühren weiter rösten, bis praktisch keine Flüssigkeit mehr im Topf ist
  6. die getrockneten Steinpilze dazu
  7. mit Wildfond ablöschen, mit dem Rotwein auffüllen. 60 bis 90 Minuten schmoren
  8. die Wacholderbeeren zerdrücken, die Lorbeerblätter grob zerbröseln, die Pfefferkörner im Mörser anstoßen. Alles in einem Teebeutel oder Tee-Ei nach ca. 30 Minuten in den Topf geben
  9. immer mal probieren, ob das Fleisch weich wird und natürlich, ob der Geschmack so wird, wie ihr es euch vorstellt
  10. die Pilze putzen, je nach Größe mundgerecht zerteilen
  11. die Speckstreifen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen, beiseite stellen – die Speckpfanne aufbewahren, sie wird noch gebraucht
  12. wenn das Ragout gar ist, durch ein Haarsieb schütten, dabei den Saft in einem Topf auffangen, den Bratensatz im Bräter mit etwas Rotwein oder dem restlichen Wildfond ablösen. Auch durch das Sieb geben
  13. die Fleischstücke soweit wie möglich vom Gemüse trennen – es dürfen aber durchaus ein paar Möhren- oder Selleriestückchen in der Soße sein
  14. den aufgefangenen Fond kurz aufkochen
  15. die Speisestärke mit kaltem Wasser klumpenfrei anrühren und unter ständigem Rühren die Sauce binden. Falls es doch Klümpchen gegeben hat, das Ganze nochmals durch ein Haarsieb schlagen
  16. das Fleisch in die Soße geben, etwa 5 Minuten auf mittlerer Hitze kochen, dann Herd herunterschalten
  17. abschmecken, mit Salz und Pfeffer
  18. die Pilze in der Speckpfanne kurz und scharf anbraten, den Speck dazu und mit etwas Pfeffer und Salz würzen
  19. das Ragout auf warmen Tellern mit Spätzle anrichten, die Pilz-Speckmischung darüber verteilen

Ein frischer Feldsalat schmeckt göttlich dazu.

Ob ihr jetzt Spätzle aus der Tüte oder selbstgemachte dazu gebt, das bleibt euch überlassen – aber frische selbstgemachte bevorzuge ich.

Der Speiseplan unseres Rehs:

BLÄTTER UND KRÄUTER

Rehe sind wie alle Hirscharten Wiederkäuer, die ihre Nahrung erst verdauen können, nachdem sie sie hochgewürgt und ein zweites Mal zerkaut haben. Im Gegensatz zu Rot- und Damwild bevorzugen Rehe ausschließlich leicht verdauliche Nahrung wie junge Gräser, Knospen, Kräuter und im Winter die grünen Blätter von Brom- und Himbeeren. Die meisten der von Rehen geschätzten Äsungspflanzen deuten auf einen hohen Stickstoffgehalt des Bodens hin und sind damit besonders eiweißreich. In der Feldflur fressen Rehe besonders gerne Raps, der vor allem im Frühjahr eine große Rolle in ihrer Ernährung spielt.

Entnommen aus der Website: Deutsche Wildtier Stiftung

Das ist dann das nächste Rezept.

Hier gehts zu den Spätzle

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