Pottsuse-Stulle


Pottsuse (Deutschland)

Sie gehört zu den Spezialitäten der Magdeburger Börde und der Harzregion in Sachsen-Anhalt. Zur Verwendung kommen hauptsächlich Teile vom Schwein.

„Die besten gebratenen Stücke vom Fleisch der Halswirbel siedet man über dem Feuer so lange im Schweineschmalz, bis die Masse im Topf (sprich: Pott!) zu sausen — susen — beginnt. Heiß gießt man die Pottsuse in tiefe Schüsseln und läßt sie erkalten.“
– Richard Hecht: Die Kost auf den Magdeburgischen Dörfern, 1907/1934, S. 386
Originaltext siehe Wikipedia

Fragt mal in einer Metzgerei danach. Ihr werdet mit großen Augen angeschaut und zurückgefragt, was das wohl ist. Jedenfalls in den städtischen Gebieten ist das Fragen vergebens. In ländlichen Regionen habe ich es noch nicht versucht. Vielleicht habe ich Glück in den neuen Bundesländern, wer weiß?

Rillette (Frankreich)

Rillettes oder Rilletten sind ein der deutschen „Pottsuse“ und dem österreichischen Verhackert ähnlicher französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welche insbesondere in der Gegend um Le Mans hergestellt wird.
Originaltext siehe Wikipedia

Das kennt wohl jeder, der mal in Frankreich war und in einer Boucherie (Schlachterei) oder Charcuterie (Wursterei) eingekauft hat.
In der Auslage ein Topf mit einer Masse – grau, fettig, unansehnlich! – ich will ja nicht sagen unappetitlich. Ich, wie immer neugierig, beobachte, es geht fast keine der einkaufenden Damen und schon gar nicht die Handwerker und Arbeiter aus der Metzgerei ohne ein Schälchen davon mitzunehmen.

Auf die Frage, was das ist, streicht der Verkäufer einen Klumpen dieser Masse auf ein kleines Stückchen Baguette und reicht es zur Probe. Das muss natürlich vor Zeugen verdrückt werden.
Alles schaut gespannt! Ob das dem Allemand schmeckt?
Also erst mal dran schnuppern, mmh – riecht lecker nach Zwiebel, Knoblauch und feinen Kräutern. Rein in die Futterluke – OHA! WOUW! Lecker!

Und was war das? „Rillette d’Oie“ Rillette von der Gans!

Rillettes
Rillettes (Wikipedia Public Domain)

Und es folgt ein Exkurs über die verschiedenen Arten von Rillettes, hergestellt vom Schwein, Kalb, Rind, Lamm, Wild, Huhn, Gans bis zum Fisch mit ganz viel Schmalz, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern.
Das ist eine Art von „No-Waste“, die in Frankreich, und nicht nur dort, seit Beginn des Kochens gepflegt wird.
Es werden in der Regel gebratene oder gekochte Fleischabschnitte verwendet, welche zu unansehlich für ein Gericht sind, zu fett oder zu verrupft.

Und damit sind wir schon in Östereich. Dort heißt das dann „Verhackertes“!

Verhackertes (Österreich)

Auch bei unseren österreichischen Freunden gibt es eine traditionelle Version von diesem Brotaufstrich, der mich aber eher an Zwiebelmett errinnert.

Das Verhackert (auch Verhackerts, Verhackertes, Verhackara; in Kärnten regional auch Sasaka von slowenisch Zaseka) ist ein Brotaufstrich aus geräuchertem, kleingehacktem Speck, der vor allem in Österreich und Slowenien üblich ist.
Es ist u. a. ein wichtiger Bestandteil der sogenannten Brettljause …
Die Zutaten des Brotaufstriches bestehen aus Speck, Schweinefleisch, Kochsalz und Gewürzen wie Knoblauch und Pfeffer.

Originaltext siehe Wikipedia

Genug der Theorie

Eine Mischung aus drei Ländern

Ich habe mal wieder Rinderbrühe gebraucht und auf einem Naturlandhof Albrecht in der Nähe von Bayreuth Rindfleisch zum Kochen gekauft, selbstverständlich mit den dazugehörigen Knochen. Hier kann man einmal im Monat frisches Bio-Rind-, Schwein und Lammfleisch kaufen. Website gibt es nicht. Um sich in die Einkaufsliste einzutragen am besten per Mail Kontakt aufnehmen (naturlandhof-albrecht@web.de)*

Das sind alle Zutaten für die Rindfleischbrühe und was übrig bleibt wird zur „Pottsuse“ verarbeitet

Pottsuse à la Opa Reiner

Das kommt rein:

  1. 500 g Rindfleisch mager, gekocht und sehr kleingeschnitten von der Rinderbrühe
  2. 400 g Rückenspeck ungesalzen, leicht geräuchert in kleine Würfel geschnitten
  3. 400 g Bauchspeck ungesalzen, leicht geräuchert in kleine Würfel geschnitten
  4. 300 g Schalotten in kleine Würfel geschnitten
  5. 4 bis 5 Zehen Knoblauch in kleine Würfel geschnitten
  6. 0,25 Liter Portwein
  7. 4 bis 5 Lorbeerblätter
  8. Pimentkörner, Pfefferkörner, gelbe Senfsaat, Majoran, Thymian im Mörser anstoßen
  9. 15 g naturbelassenes Steinsalz
  10. 0,5 Liter heiße Rinderbrühe

So wird es gemacht:

  1. zu erst den Rückenspeck auslassen
  2. dann die Bauchspeckwürfel dazugeben und bei kleiner Hitze braten
  3. sobald alles schön schmalzig ist, vom Rückenspeck sollte man fast nichts mehr sehen, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und leicht anbraten.
  4. jetzt das kleingeschnittene Rindfleisch, die Lorbeerblätter und alle anderen Gewürze, außer dem Salz dazugeben und einige Zeit braten
  5. mit dem Portwein ablöschen und mit der heißen Rinderbrühe aufgießen
  6. Mit dem Salz abschmecken und auf kleiner Flamme 2 bis 3 Stunden köcheln.
    Immer mal probieren, ob sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt.
  7. Zum Schluß das Fleisch mit einem Holzstampfer zerdrücken.
    Nochmal abschmecken.
  8. In vorbereitetet, ausgekochte Gläser bis zum Rand füllen, dabei kräftig zusammendrücken, damit es keine Lufteinschlüsse gibt.
    Obenauf ein oder zwei Löffel vom heißen Schmalz geben.
    Deckel drauf, kurz umdrehen und bei Raumtemperatur auskühlen.
    Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Nach zwei bis drei Tagen kann man dann mal probieren.

Wahrscheinlich muss man etwas nachsalzen und Pfeffer, frisch aus der Pfeffermühle, verträgt es auch.
In jedem Fall gehören zu diesem Vesper ein deftiges Bauernbrot, saure Gurken und/oder fermentiertes Gemüse.

Guten Appetit!

Zur Haltbarkeit kann ich wenig sagen, bevor etwas schlecht werden kann ist diese Rillette/Pottsuse aufgegessen. Aber durch Fett, Salz und das Vakuum im Gläschen dürfte es, kühl und dunkel gelagert, mindesten drei bis 4 Monate gut bleiben.

Pottsuse heißt das in Deutschland, ein Brotaufstrich aus Resten. Rillette in Frankreich, da sind es deutlich edlere Zutaten, aber das gleiche Prinzip. Gehackertes in Österreich, das ist eine andere Vorgehensweise.

* unbezahlte, nicht beauftragte Werbung (naturlandhof-albrecht@web.de)
Bildrechte: 1 Bild Wikipedia (Pot de Rillette du Mans, France – Gemeinfrei) / alle anderen Bilder sind meine eigenen

Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. asz02011961 sagt:

    Ein sehr schöner und informativer Beitrag! Und-Don’t-Waste-Food-tauglich!

    Gefällt 1 Person

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