Fischsuppe – mhhh!

Oje, Gäste haben sich auf Sonntagabend angekündigt – am Sonntagmorgen vor dem Frühstück haben sie angerufen!
O-Ton: „… wir sind heute Abend in deiner Nähe. Stört es dich, wenn wir vorbeischauen? …“
Wurst und Käse sind fast zur Neige, also ein Vesper, das geht nicht!

Die Rettung ist mal wieder die Tiefkühltruhe – da sind ja Sachen drin, die ich schon längst verwenden wollte – na also, geht doch!

Schnelle und einfache Bouillabaisse

Kosten: nicht wirklich günstig
Schwierigkeit: einfach, lässt sich sehr gut vorbereiten
Zeit: 45 Minuten mit Gemüse und Fisch putzen

Das braucht ihr für 4 Personen:

  1. 1 kg Fisch (verschiedene Meeresfische)
    Ich hatte ein paar Tiger-Prawns, zwei kleine Doraden, einen Tintenfisch im Tiefkühler. Je mehr unterschiedliche Fische ihr habt, umso leckerer wird die Fischsuppe.
    Aber klar ist auch, dass diese Suppe ein einfaches Essen für die Matrosen war und wenig mit der in Südfrankreich servierten Edelversion „Bouillabaise marseillaise“ zu tun hat.
  2. 6 große festkochende Kartoffeln
  3. 1 Zwiebel
  4. 2 Tomaten
  5. 2 große Knoblauchzehen
  6. verschiedene frische Kräuter – Bouquet garni
    (Bouquet garni – das hatte ich nicht! Ein Teebeutel mit je einem Löffel Rosmarin, Thymian, Oregano geht auch. Achtung: trockene Kräuter sind stärker im Aroma, als frische!)
  7. ein Zweig frischer Fenchel
    (hatte ich auch nicht. Also habe ich ein paar Fenchelkörner zerstossen und in den Teebeutel dazu getan
  8. 1 kleine Stange Lauch, wenn vorhanden frischer Paprika
  9. 100 ml gutes Olivenöl
  10. 1 Liter kochendes Wasser
  11. etwas frische Petersilie, Salz und Pfeffer
Bouilleabaisse
Prawns, Doraden und Tintenfisch aufgetaut
Bouilleabaisse
der Fisch fertig vorbereitet

und so gehts:

  1. Fische auftauen (das kann man beschleunigen indem man den Fisch in einer verschlossenen Plastiktüte in handwarmes Wasser legt (ca. 24°C) – das verkürzt die Auftauzeit gewaltig, ohne dass der Fisch gart!)
  2. die Kartoffeln schälen und in längliche Viertel schneiden – für die Optik!
    Tomaten häuten und entkernen,
    Paprika entkernen und in grobe Streifen schneiden.
    Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch pellen,
    den Lauch der Länge nach aufschneiden und in 3 cm lange Stücke schneiden, gründlich abspülen, keiner mag Sand zwischen den Zähnen.
    Alles im Kühlschrank abgedeckt frisch halten
  3. den aufgetauten Fisch putzen, eventuell schuppen, in 3 bis 4 Stücke zerteilen. Wichtig bei der Doraden die stacheligen Flossen mit der Schere abschneiden.
    Die Prawns schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Den Tintenfisch ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden – die Ärmchen nur von einander trennen. Im Kühlschrank abgedeckt bis zum Gebrauch frisch halten.

So die Gäste sind da und ihr zaubert während dem Begrüßungs-Aperitif innerhalb von 20 Minuten eine abgefahrene Fischsuppe!

  1. das komplette Gemüse gebt ihr in einen großen heißen Topf, den zerdrückten Knoblauch und den Teebeutel mit den Kräutern ebenfalls. Rühren.
    Das alles wird mit 100 ml Olivenöl übergossen und verrührt, dann gebt ihr 1 Liter kochendes Wasser darüber. Salzen und Pfeffern.
    10 Minuten kochen.
  2. Jetzt kommt für weitere 10 Minuten der gesamte Fisch dazu, auf kleinem Feuer leicht köcheln lassen.
  3. Den Fisch aus der Suppe nehmen und in einer Suppenterrine warm halten. Im Backofen bei ca. 80°C.
    Den Teebeutel heraus nehmen.
    Den Garpunkt der Kartoffeln überprüfen. Eventuell nochmal kurz und kräftig aufkochen.
  4. Abschmecken – wenn ihr habt könnt ihr gerne ein wenig Safran in die Suppe tun, aber etwas Curcuma tut es für die Optik und den Geschmack auch.
  5. Den Fisch mit der kochend heißen Suppe übergießen – servieren!
Bouilleabaisse
Bouilleabaisse

Dazu gibt es frisch geröstete Weißbrotscheiben, die mit Knoblauch abgerieben wurden, eine schnelle Aioli und/oder eine Rouille. (Rezepte folgen)

Ein schöner Roséweine aus der Camargue oder ein guter trockener Weißwein dazu und der Abend kann lang werden 😉

Rezept für eine schnelle Aioli ohne Ei

Zutaten:

  1. 100 ml zimmerwarme Vollmilch
  2. 250 ml neutrales Öl, am besten kaltgepresst, aber kein Olivenöl
  3. 1 kräftiger Esslöffel Dijon-Senf
  4. mindestens 2 bis 6 Knoblauchzehen (in manchen Rezepten bis zu 12 Zehen, das ist dann aber sehr heftig)
  5. etwa 1 halber Teelöffel Salz

Werkzeug:

  1. ein hohes Mixgefäß
  2. ein Pürierstab

… und so gehts:

  1. Knoblauch schälen und grob zerkleinern
  2. in ein hohes Gefäß geben, Salz und Senf dazu
  3. Milch und Öl darüber
  4. den Zauber-(Pürier-)Stab von ganz unten langsam nach oben ziehen, es bildet sich innerhalb von Sekunden eine verhältnismäßig feste Mayonnaise.

Deshalb auch Blitz-Aioli genannt.
Im Süden nimmt man keine Eier für die Aioli, wegen der Salmonellen-Gefahr. Das tut dem Geschmack dieser Aioli keinen Abbruch.
Auf den Balearischen Inseln nimmt man oft Olivenöl für diese Mayonnaise, aber dadurch bekommt sie einen bitteren Geschmack – das muss man mögen.

Ein weiterer Vorteil dieser Mayo, weil kein Ei enthalten ist, kann sie luftdicht in einem Schraubglas längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne dass sie schlecht wird.

Diese leckere Mayo könnt ihr jetzt nach Belieben noch verfeinern z.B. zu einer Pseudo-Rouille (Rouille = Rost, wegen der Farbe).
Mit etwas Ketch-Up und Harrisa könnt ihr im nu eine scharfe Variante erzeugen.

Die echte Rouille ist sehr aufwendig. Die mach ich mal, wenn die Grill-Saison beginnt.

 

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