Fo-Röllchen aus dem Schwarzwald


OK − der Titel ist ziemlich schräg. Dafür ist das Gericht aber mega lecker.

Ein anderer Name dafür wäre

„Saltimbocca von der Forelle“

Die Forellen stammen aus einem Forellenteich im Schwarzwald, selbst gekauft in Freiburg auf dem Markt am Münster und der Schwarzwälder Schinken vom Metzger meines Vertrauens in Breisach!

Okay – das musste ich jetzt so sagen aus Verbundenheit zum Badener Land.

Aber ich weiß, gute Forellen gibt es überall, wo ein sauberer Bach über sieben große Steine fließt und guten geräucherten Speck bekommt man überall, wo es noch eine Landmetzgerei gibt, die selbst räuchert.

Kosten und Aufwand

Kosten: günstig, wenn man die Forellen direkt vom Teich kaufen kann.
Da sind sie dann auch wirklich frisch und darauf kommt es an.
Schwierigkeit: mittelschwer (das schwierigste ist das Filettieren und Enthäuten, da braucht es, außer einem guten scharfen Messer, etwas Übung)
Zeit: 30 Minuten

Das braucht’s: Mut, ein scharfes Messer und eine Pinzette zum Entgräten

Zutaten/Person

  • eine frische Forelle, filetiert, entgrätet und gehäutet
    (ca. 250 bis 300 g)
  • zwei bis vier hauchdünn geschnittene Scheiben milden Schwarzwälder-Schinken
  • ein wenig Bratfisch-Gewürz (siehe unten)
  • ein walnussgroßes Stück Butterschmalz
  • ein wenig Semmelbrösel
  • 100 ml Fischfond
  • kalte Butter für die Sauce
  • zwei mehlig kochende Kartoffeln für Wedges

TIPP:
Für eine stärker gebundene Sauce verwende ich gerne Mehlbutter aus dem Tiefkühler.
Mehl und weiche Butter wird 1:1 gemischt, kleinen Kugeln geformt, eingefroren und kann dann nach Bedarf direkt aus dem TK in die Sauce eingerührt werden.

So geht es…

  • Die Forelle mit einem flachen, scharfen Messer filetieren, mit einer Pinzette entgräten und mit dem flachen Messer häuten.
    Das ist der schwierigste Schritt und es bedarf ein wenig Übung. (Meine ersten beiden Forellen mussten zu einer leckeren Forellen-Paste verarbeitet werden − es wird nichts weggeworfen!)
  • Je ein Filet auf eine Scheibe Schwarzwälder-Schinken legen.
    Falls die Scheiben nicht lang genug sind, zwei Scheiben leicht überlappend legen.
    Wie gesagt hauchdünne Scheiben − das freut den Fleischfachverkäufer (aber die lieben ja Lebensmittel 😉!) Fachverkäuferinnen sehen das gelassener.
  • Mit etwas Bratfischgewürz  bestreuen.
    Salz braucht es sonst keines. Das Salz vom Schinken reicht aus.
  • In Semmelbrösel drehen. Es muss nicht viel haften bleiben.
  • In nicht zu heißem Butterschmalz rundherum braten.
  • Wenn die Semmelbrösel bräunen, sind die Röllchen gar.
    Aus der Pfanne heben, warmhalten
  • Das Fett abgießen. Pfanne auswischen.
    Etwas Fischfond in die heiße Pfanne geben. Kurz aufkochen und von der Flamme nehmen.
  • Eiskalte Butter einrühren, nachwürzen. Nicht mehr aufkochen, nur warmhalten.
  • Mit den vorbereiteten Wedges und einem kleinen Salat servieren
Forelle mit Schwarzwälder Schinken an einem mit Butter montierten Fischfond

Bratfischgewürz

… das kann man natürlich kaufen.
Ich mache mir das aber lieber selber. Das ist dann natürlich nicht immer gleich, aber so kann ich mir das auch nach Lust und Laune zubereiten und es schmeckt immer wieder neu und nicht nach Fabrik!

Zutaten

  • je ein Esslöffel
  • Fenchelsamen
  • Dillsamen
  • getrockneter Knoblauch
  • gelbe Senfkörner
  • je ein halber Esslöffel
  • Ingwerpulver
  • Pimentkörner
  • getrocknete Zitronenschale
  • ein oder zwei getrocknete Chilischoten (Vorsicht!)
  • ein Stängel getrocknetes Zitronengras
  • ein Esslöffel naturbelassenes Meersalz

So geht es…

  • Fenchel-, Dillsamen und Pimentkörner im Mörser leicht anstoßen
  • Alles in einer Pfanne – ohne Salz – vorsichtig rösten. Ist fertig, wenn es gut duftet.
  • Abkühlen mit den anderen Zutaten mischen und mit dem Meersalz sehr fein mahlen.

In ein Glas mit Schraubverschluss füllen.

Ist lang haltbar – hält aber bei mir nicht wirklich lang, weil ich es gerne auch zu anderen Gerichten verwende.

Mit der Zeit bekommt man so wunderbare Gewürzmischungen.

BratfischgewuerzmischungDiese Mischung lässt sich nach Belieben aufpeppen! Ausprobieren, das ist die Devise!

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Das sieht ja super lecker aus! Dein Fischgewürz überzeugt – werde es gleich nachmachen-
    Es ist die ideale Mischung für meine Grillmariade
    Fisch (Brassen, Lachs …)
    Vielen Dank
    Lg Meggie

    Gefällt 1 Person

    1. Opa Reiner sagt:

      ey – das freut mich sehr!
      LG Opa Reiner

      Gefällt 1 Person

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