Spargel & Lachs – eine tolle Kombi als Mitbringsel


Ja, das ist etwas mit dem man auf der nächsten Grillparty glänzen kann – erfrischend, leicht, lecker und kühl, passend zum Apero und doch schnell gemacht, wenn man die Wartezeit nicht mitrechnet.

Es gibt immer wieder Bruch-Spargel zu kaufen. Das sind beim Stechen beschädigte, zerbrochene Spargelstangen. Mit etwas Glück bekommt man auch Spargelköpfe. Diese sind sehr begehrt und verhältnismäßig teuer, da man sie kaum schälen muss.

Ein ergatterter Restposten von Spargelköpfen

Hier hatte ich das Glück Reste zu kaufen, kurz bevor der Stand an der Straße am Abend dicht gemacht hat.
Gut, das war 2019 Ende April.
Dieses Jahr war ich noch nicht in der Gegend. Covid-19, ist daran schuld. Ich hoffe, dass der ein oder andere Verkaufsstand bald öffnen kann.

In der Zwischenzeit erfreue ich mich an meinen Fotos und lasse mir das Rezept auf der Zunge zergehen. Das ist ein tolles Mitbringsel zur nächsten Grillparty. Läßt sich gut vorbereiten und verkürzt die Zeit bis das erste Würstchen oder Steak auf dem Teller landet.

Spargel-Lachs-Terrine

Vorab, das ist kein Rezept von mir, ich habe es nur für mich abgewandelt. Ich kenne das so ähnlich aus Frankreich, wo man gerne Terrinen aller Art macht. Wie dem auch sei, das Original-Rezept findet ihr hier. Seltsamerweise ohne Bewertung und Kommentar – Leute traut euch. Es ist lecker!

Das braucht ihr:

  • eine Kastenform ca. 1,5 Liter Inhalt
  • Frischhaltefolie

Zutaten:

  • 300 bis 400 g Spargel (weiß, grün oder violett, das ist egal)
  • 500 bis 600 g Räucherlachs in Scheiben
  • 750 g Frischkäse
  • 200 ml Sahne
  • 8 Teelöffel Johannisbrotkernmehl (2 Teelöffel pro 500 g Masse)
    (auf Gelatine aus Schweinehaut und Knochen verzichte ich komplett)
  • 20 ml süßer Wermut (Noilly Prat)
  • 2 Esslöffel Meerettich aus dem Glas
  • 1 Bio-Zitrone davon 2 Esslöffel Zitronensaft und ein paar Zesten
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Schnittlauchröllchen oder Petersilie zum Garnieren

Die Arbeit ruft:

  • Den Spargel schälen. Die unteren Enden abschneiden.
    Aus Schalen und Enden mit etwas Butter, Salz und Zucker in einem Liter Wasser eine schnelle Sud kochen.
    Abgießen, dabei die Sud auffangen und den Spargel darin etwa 12 bis 15 Minuten garziehen lassen. Abgießen, Sud auffangen, abkühlen.
    Den Spargel abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen.
  • Die Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden. Rand und Boden mit einem Drittel des Laches auslegen. Zwei größere Scheiben des Lachses beiseite legen, den Rest in Streifen schneiden.
  • Frischkäse mit dem Meerettich und dem Zitronensaft glatt rühren.
    8 Teelöffel von dem Johannisbrotkernmehl in den 20 ml Wermut auflösen. Falls das zu dick erscheint ein bis zwei Esslöffel von der Spargelsud dazugeben.
    2 Esslöffel Frischkäse unterrühren und in die Creme rühren.
    Sahne steifschlagen und unterziehen.
    Die Lachsstreifen untermischen.
  • 1/3 Der Creme in der Form glattstreichen.
    Den Spargel in 3er-Reihe darauf auslegen. Ein paar Zitronenzesten darüber.
    Das nächste Drittel der Frischkäsemasse darauf glattstreichen.
    Obenauf den restlichen Spargel legen und mit der restlichen Masse bedecken.
    Mit den beiseite gelegten Lachsscheiben abschließen.
    Mit Frischhaltefolie mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
    Für die Grillparty am nächsten Tag ist es vorteilhaft, wenn die Terrine eine Nacht im Kühlschrank verbringt
  • Zum Servieren auf eine Platte stürzen, dazu Form und Folie entfernen mit Petersilie oder Schnittlauchröllchen garnieren.

Ein über die „Wartezeit-hinweg-helf-Süppchen“

Es blieb übrig…

  • etwas mehr als ein halber Liter Spargelsud und
  • ein paar Spargelköpfe, die partout nicht mehr in die Form gepasst haben.
  • Butter, Mehl und Milch oder Sahne, ist immer im Haus
  • 1 Ei

Daraus wird… ein Spargelcreme-Süppchen

  • 1 Esslöffel Butter in einem Töpfchen schmelzen, mit einem getrichenen Esslöffel Mehl eine helle Schwitze machen.
  • Mit der warmen Spargelsud ablöschen. Kurz aufkochen, Hitze herunterschalten und unter ständigem rühren eindicken lassen.
  • Den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel dazugeben und erwärmen – etwas Sahne oder Milch dazugeben.
  • 2 bis 3 Esslöffel von den Suppe abnehmen und darin ein Eigelb aufschlagen. In die Suppe einrührern. Vom Herd nehmen.
  • Mit Pfeffer, Muskat, vielleicht ein wenig Salz nachwürzen.
    Schnittlauchröllchen oder kleingehackte Petersilie obenauf.

Das tröstet über die lange Wartezeit hinweg!

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl (E 410) wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Es wird zum Binden von Suppen, Soßen, Dressings, Desserts und Süßspeisen verwendet. Außerdem kann Johannisbrotkernmehl die Konsistenz von Tortenguss verbessern und Backwaren auflockern. Als Bindemittel eignet sich Johannisbrotkernmehl anstelle von Mehl, Stärke oder Eigelb für Soßen, Suppen und Mayonnaisen. Dieses Bindemittel ist nicht nur geschmacksneutral, für seine Verwendung muss die Speise noch nicht einmal aufgekocht werden. Kaufen lässt sich Johannisbrotkernmehl in Reformhäusern und Biomärkten sowie teilweise in Supermärkten

Weitere Informationen zu alternativen Gelier- und Bindemitteln gibt es hier
Der Text oben ist der O-Text von der Seite „proveg“

3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Oh ja, das ist was für uns. Die ersten Büdchen haben schon auf, nur die Preise sind noch jenseits meiner Schmerzgrenze.
    Und große Lob, dass du gleich eine Suppe gemacht hast, die ist megawichtig.
    LG Ilka

    Gefällt 1 Person

    1. Opa Reiner sagt:

      Danke! Die Suppe ist ein Muss, einmal zum Trost, wenn der Spargel aufgegessen ist. Zum anderen „no warte“ ist mehr denn je angesagt!
      LG Opa Reiner

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