Putenkeule – slow cooked


O.k. – das ist schon sehr „slow cooked“, denn um ans Ziel – sprich auf den Tisch – zu kommen, heißt es mindesten 24 Stunden vorher anzufangen und dann noch gute 5 bis 6 Stunden im Backofen bei 80°C.
Aber (Achtung, es folgt ein Spruch!): „der Weg ist das Ziel!“
Gut, so stimmt es halt doch nicht! Das Ziel heißt: der Turkey muss auf den Tisch!

Slow cooked stimmt auch nicht, denn es wurde kein „Slow-Cooker“ eingesetzt.
Ein gut einstellbarer Backofen reicht absolut aus. Richtig heißt es also:

Putenkeule – Niedrigtemperatur

Schritt 1 zum Ziel

  • 1 große Putenkeule mit Knochen (1,5 bis 2 kg)
  • Magic Dust Rub (kann man selber machen, aber es gibt sehr gute fertige Mischungen z.B. Magic Dust von Ankerkraut, als Beispiel. Mehr gibt es hier!)
  • Olivenöl, ein Teelöffel mittelscharfen Senf
  • ein Injektionsspritze, also eine Braten- oder Marnierspritze

Schritt 2 – der Countdown beginnt freitags 10 Uhr am Morgen

  • Die Keule waschen und trockentupfen
  • aus 2 gehäufte Esslöffel Magic Dust, 1 Teelöffel Senf und Olivenöl eine flüssige Paste und mit der Marinierspritze in das Muskelfleisch spritzen
  • da bleibt sicher etwas übrig
  • mit dem Finger die Haut soweit es geht vom Fleisch lösen und den Rest der Paste gleichmässig darunter auftragen. Von außen mit den trockenen Pulver einreiben. Straff mit Frischhaltefolie umwickeln und ab in den Kühlschrank
Putenkeule slow cooking
Putenkeule, 24 Stunden vor dem Backofen

Schritt 3 – next day 9 a.m.

  • die Keule aus dem Kühlschrank nehmen. Sie sollte ungefähr Raumtemperatur haben, bevor sie in den auf 80°C vorgeheizten Backofen wandert

Schritt 4 – Messer raus von 10 bis 11 a.m.

  • Gemüse schnippeln:
    2 Zwiebeln, 2 bis 3 Zehen Knoblauch klein schneiden
    3 Karotten schälen in kleine Stück schneiden
    1 Viertel von einem Knollensellerie in kleine Stück schneiden
    1 Stange Lauch halbieren, waschen und in Ringe schneiden
  • alles in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig anbraten, mit Wasser ablöschen und in eine Saftpfannen geben. Diese ganz unten in den Backofen stellen.

Schritt 5 – der Lauf beginnt um 11 a.m. und dauert etwa 6 Stunden

  • Der Backofen hat etwa 80°C Ober – und Unterhitze
  • Die Keule wird in der gleichen Pfanne, wie das Gemüse vorher, rundum angebraten und dann auf dem Rost in der Mitte über der Grillpfanne platziert.
    So wird auslaufender Saft aufgefangen. Das gibt später eine leckere Sauce.
    Jetzt noch den Temperaturfühler an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken.
    Aufpassen, dass er nicht den Knochen berührt. Das würde das Ergebnis sehr verfälschen.
    Man kann die Keule auch ausbeinen oder vom Metzger ausbeinen lassen.
  • Jetzt heißt es warten und die Anzeige des Thermometers außen am Backofen beobachten.
    Es ist ratsam während der ganzen Zeit den Backofentür so wenig wie möglich, besser gar nicht zu öffnen.
    Das ist sicher eine Geduldsprobe, zumal ab einer gewissen Zeit die Temperatur im Fleisch anscheinen nicht mehr ansteigt. Das ist normal, das ist die Phase in welcher sich das Bindegewebe verflüssigt – da kommt der Koch ins Schwitzen, ob die berechnete Zeit ausreicht.

Schritt 6 – man muss und kann die Zeit nutzen

  • Also d.h. die Pilze putzen, ein oder zwei Karotten in Scheibe schneiden, eine klein geschnitten Schalotte dazu und in Butter anschwitzen. Wenn die Karotten weich werden, aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne werden später die Pilze kräftig angebraten.

Schritt 7 – 5 p.m., also 17 Uhr. Und? Was sagt das Thermometer?

  • O.K. – fast erreicht. Die Gäste kommen um 18 Uhr.
  • Das Finish kann beginnen.
    Der Klossteig ist aus der Kühlung (hier in Bayern konkurrieren die Teighersteller, es ist unglaublich), natürlich ein Bio-Produkt. Aber, wenn man die Zutatenlisten liest sind die Unterschiede minimal.
  • Also Klösse formen, Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, salzen.
  • Die Pilze anbraten. Das Gemüse aus der Saftpfanne lösen und schnell durch die Flotte-Lotte geben mit den Pilzen und deen Karotten in der Pfanne warm halten.
Putenkeule slow cooking
Putenkeule Niedrigtemperatur – zum Schluss noch kurz unter den Grill, so wird es schön knusprig.

Schritt 8 – Endspurt

  • Die Gäste sind da. Das Begrüßungs-Stößchen hat stattgefunden und eine hilfreiche Hand hat sich auch eingefunden.
  • Klöße ins kochende Wasser geben. Temperatur soweit herunterschalten, dass das Wasser nicht mehr kocht, Klösse ziehen lassen
  • Die Sauce mit einem Teelöffel Kartoffelmehl binden, dazu das Mehl in etwas abgekühlter Sauce anrühren. In die Sauce geben und kurz aufkochen. Warmhalten.
  • Jetzt kommt die Stunde der Wahrheit!
    Der Braten wird angeschnitten! Und?
    Naja, saftig, zart, hellrosa – auf den im Backofen vorgewärmten Tellern anrichten
  • Geniessen!
Putenkeule Niedrigtemperatur mit Pilzen, kleinen Klössen und Sauce

Ein Anhaltspunkt ist nicht wirklich die Zeit, sondern die Kerntemperatur

AnbratenGaren bei 80°Kerntemperatur
Putenbraten (2 kg)7-8 Min.5 bis 6 Std.70°
Wirklich gute Info zum Niedrigtemperaturgaren findet ihr hier! Das Beste, was ich bisher zu diesem Thema gefunden habe!

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