Oh, ich höre es schon „igitt, Innereien!“
Aber erstens ist das, wenn gut zubereitet sehr lecker und zweitens aus Respekt vor dem für uns gestorbenen Tiere sollte nichts verschwendet werden. Leber, Nieren, Bries auch Herz, Hirn und Pansen sind Teile, die auf dem Teller ihre Daseinsberechtigung haben und durchaus mit Genuss verspeist werden können.

Wie auch immer, ich habe bei meinem Metzger eine dicke Scheibe Kalbsleber bestellt. Bestellt deshalb, weil die vorgeschnittenen Scheiben für das was ich vorhabe zu dünn sind.

OK – das ist jetzt zwar keine Bio-Ware, aber der Metzger ist gleichzeitig Bauer hier im Ort und zieht seine Schlachttiere selbst auf. Die Angus-Rinder kann man auf der Weide besuchen.

Kalbsleber fast wie in Zürich

In etwa Zürcher Art – ich will gleich vorausschicken, dass das sicher nicht das Original Rezept ist, sondern eine Adaption von mir. Dazu gibt es Rösti von Kartoffeln vom Vortag und gebratene Frühlingszwiebeln.
So ungefähr wird es auch in Venedig als „Secondi Piatti“ zubereitet, dann gibt es statt Rösti etwas Reis oder auch nur Weißbrot dazu.

Kosten: mittel
(Kalbsleber ist nicht gerade billig, aber man gönnt sich ja sonst nix 😉 gell)
Schwierigkeit: mittel
(das gleichzeitige Zubereiten verlangt ein wenig Multitasking)
Zeit: 10 Minuten Vorbereitung und fürs Braten ca. 30 Minuten

Das braucht’s pro Person:

1. ca. 150 bis 180 g Kalbsleber (1 Scheibe etwa 2 cm stark)
2. 2 bis 3 Frühlingszwiebeln
3. 2 Pellkartoffeln, gekocht vom Vortag
4. eventuell eine fein geriebene Karotte
5. etwas Mehl
6. Butter, Pfeffer, Salz
7. 1 Zehe Knoblauch ungeschält nur angedrückt
8. etwas Cognac

So geht’s:

1. die Kalbsleber in möglichst gleich große Würfel schneiden. Dabei die in der Leber vorhanden Blutgefäße herausschneiden
2. die Kartoffeln grob reiben, das geht am Besten mit der Vierkant-Reibe.
   Salzen und Pfeffern. Wer mag kann auch noch eine kleine Karotte hinein mischen, aber die fein reiben, sonst wird sie nicht gar.
   In einer ausreichend großen Pfanne Butter schmelzen, die Kartoffeln hinein, zu einem Küchlein formen und bei mittlerer Hitze erst von einer Seite bräunen dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls bräunen
3. die Frühlingszwiebeln putzen und in 4 bis 5 cm lange Stücke schneiden, alles verwenden, auch das schöne Grün. In einer Pfanne bei mittler Hitze in Butter braten. Sobald sie bräunen vom Feuer nehmen, salzen und pfeffern, Deckel drauf und warmhalten
4.  zwei Esslöffel Mehl in einen Gefrierbeutel geben, die Leberstücke dazu, kräftig schütteln bis sich das Mehl gut verteilt hat. In ein grobes Passiersieb geben und das überflüssige Mehl abschütteln
5. in einer großen Pfanne etwa 2 reichliche Esslöffel Butter erhitzen und die Leberwürfel schnell darin von allen Seiten zusammen mit der Knoblauchzehe braten.
   Garprobe machen! Innen rosa, aber nicht mehr blutig – perfekt!
6. Mit dem Cognac kurz flambieren – das ist nicht nur für die Show, sondern gibt eine schöne Kruste an den Leberwürfeln.
   Mit Salz und Pfeffer würzen

Anrichten und geniessen!

Kalbsleber mit gebratenen Frühlingszwiebeln und Roesti – ein Genuß!

Als nächstes habe ich eine Kalbsniere bestellt, die bereite ich dann im Gedenken an das schöne Elsass zu.
„Rognons à l’ancienne“, lasst euch überraschen.