und das ist ein sehr guter Grund dieses leckere Rezept nochmals zu aktivieren und zu interpretieren.
Mitgbracht habe ich es aus Xeres de la Frontera und immer wieder zur Freude meiner Tafelrunde kredenzt, mit einem trockenen Sherry – da fühlt man sich fast wie in Andalusien!
Gutes Essen schmeckt am Besten mit guten Freunden!
Skrei – Winterkabeljau
Da ich seit einiger Zeit wieder im Badischen lebe ist die Versorgung mit frischem Fisch hervorragend und das egal ob Sea-Fish oder aus dem Süsswasser!
Einerseits bekommt man im nahen Elsaß alles was das Herz begehrt, andererseits sind die Supermärkte – hier ins besondere Edeka (Oha – nicht bezahlte und nicht bestellte Werbung!) auf die speziellen Anfragen eingerichtet. Die große Frisch-Fischtheke bietet nicht immer alles was das Herz begehrt, aber wenn dann in sehr guter frischen Qualität.
Also gut es gibt Skrei-Filets mit Haut – das ist entscheidend für dieses Gericht.
Zutaten
Kosten: guter Fisch ist nicht billig.
Skrei – Winterkabeljau, den gibt es aber nur von Januar bis Ende März!
Schwierigkeit: einfach
Zeit: 30 Minuten
- Als Vorspeise benötigst Du
- 2 Abschnitte von jweils etwa 80 g
- Als Hauptgericht
- reichen 3 Abschnitte à 80 g pro Person
So geht es…
- Das Filet muss pariert werden
Die dünne Bauchseite abschneiden, sodass nur das Loin bleibt. Der Abschnitt peppt als Füllung eine klare Fischsuppe auf - Das Filet in 4 cm starke Stücke zerteilt mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, getrockneter Petersilie, Ingwerpulver, getrocknetem Estragon und Muskatblüte ganz leicht bestäubt
- In reichlich gutem Olivenöl werden diese Stücke bei mittlerer Hitze von allen Seiten gebraten.
- Kurz vor Schluss ein paar Streifen Paprika mit dünsten.
- Alles auf kleiner Flamme – trotzdem aufpassen, dass nichts anbrennt
- damit der feine Fisch nicht trocken wird, warmstellen während die Paprikastreifen braten
- Vor dem Anrichten nochmal ganz kurz in die Pfanne geben
Aber bevor das Kabeljaufilet in reichlich Olivenöl vorsichtig gebraten wird, machen wir uns an die Aioli.
Die längste Zeit hierbei braucht es für das Bereitstellen der Zutaten.
Hier schlägt der Blitz ein
Aioli „all i oli“ – ohne Ei!
Diese Mayonnaise wird ohne Ei zubereitet. Das macht Sinn, den je wärmer die Region umso höher die Gefahr durch Salmonellen.
In manchen Blogs findet man sie auch als Blitz-Aioli. In Spanien hat jede Region ihre eigene Zubereitung. Die hier soll die katalanische Version sein. Jedenfalls haben Freunde aus Valencia diese Aioli immer zu unseren Festen gemacht – vor Ort, ganz frisch!
Es gibt also nichts einfacheres als diese feine Knoblauch-Mayonnaise!
Zutaten
- 2 bis 4 Knoblauchzehen (manche nehmen deutlich mehr, dann wird es heftig und wenig bekömmlich)
- 1/2 TL Salz
(Flor de Sal aus Jerez, ein unbehandeltes Meersalz oder ein Fleur de Sel aus Frankreich sind genauso gut. Wir sind in Europa!) - 1 EL Senf, mittelscharf (Dijon-Senf vorzugsweise)
Der Senf hilft beim emulgieren. - 100 ml Vollmilch
- 250 bis 300 ml Öl
(90% natives Rapsöl oder natives Sonnenblumenöl,
10% bestes Oliven-Öl extra virgen) - frisch gemahlenen weißen Pfeffer
- etwas Zitronensaft
So geht es…
Sehr wichtig ist, daß alles Raumtemperatur hat, vor allem Milch, Senf und Öl.
Außerdem braucht ihr einen Stabmixer und ein ausreichend hohes Gefäß.
- Den Knoblauch schälen und und grob zerteilen. Ab in das Gefäß damit
- Salz und den Senf dazu
- 100 ml Milch abmessen, immer obendrauf
- Öl abmessen und Olivenöl nach Geschmack dazu.
Zuviel Olivenöl macht die Mayo bitter, das müsst ihr ausprobieren. Die Erfahrung (meine) hat gezeigt, dass 10% Olivenöl ausreichend würzen ohne bitteren Geschmack zu erzeugen, ansonsten jeder nach seinem Geschmack - frisch gemahlenen Pfeffer und einen Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft dazu
Jetzt kommt der Stabmixer zum Einsatz.
Bis ganz unten eintauchen.
Einschalten und zuerst kurz den Knoblauch mit dem Senf mixen. Dabei sieht man schon wie die Masse emulgiert.
Nun den Stabmixer langsam nach oben ziehen – FERTIG!
Also schneller geht es wirklich nicht!
Eventuell mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachwürzen
Jetzt geht es ans Anrichten
Die gebratenen Kabeljau-Loins mit etwas Salat auf einem Teller anrichten, den gebratenen Paprika dazu, mit Olivenöl und etwas Balsamico beträufeln
Auf die Kabeljaufilets einen fetten Klacks der Aioli geben.
In der Taperia wurde das ganze noch für ein paar Sekunden unter den Salamander gestellt – das habe nicht!
Aber ein dummer Koch ist der, der sich nicht zu helfen weiß!
Ich habe das ganze mit dem Gasbrenner abgeflämmt, die Wirkung auf die Mayo war fast die Gleiche. Nicht so gleichmässig, aber lecker – leicht angewärmt und ein paar Knoblauchteilchen wurden sogar knusprig.
Dazu gibt es frisches Baguette von meinem Lieblingsbäcker Joël in Breisach. Für besseres Brot muss man lange suchen und die „Süßen Teilchen“ sind auch nicht zu verachten.
Achtung: Auch unbestellte und unbezahlte Werbung, wat mut, dat mut!
Opas Kitchen 
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