Geht das überhaupt?

Klar doch — sowas von lecker und ganz ohne Fleischersatz

Von einem Herbstspaziergang haben meine Nachbarn Pilze mitgebracht. Soviel, dass sie nicht alle verarbeiten konnten. Es gibt Dinge zu denen ich nicht Nein sagen kann. Und so hatte ich einen Korb voller Pilze.

Steinpilze, Maronen, Rotfussröhrlinge und jede Menge Parasol.
Der Abend war gerettet. Pilze putzen und portionsweise (immer ca. 200 g) in den Tiefkühler für Omelett, Pilzsaucen, was auch immer mir später dazu einfällt.

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Hinweis: gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern gefroren direkt in die heiße Pfanne oder Topf geben. Aufgetaute Pilze sind matschig und bekommen einen unangenehmen metallischen Geschmack beim Kochen.

… dann waren da noch jede Menge Parasol*

Der Parasol gehört zu den Pilzen, die nach der Ernte sofort verarbeitet werden müssen. Der Kopf trocknet sehr schnell aus, verliert dann an Geschmack und wird ledrig.
Also, ran an den Speck. Ach so, ich wollte ja vegetarisch! Gut!
*Parasol = Sonnenschirm und der Schirm kann bei sehr großen Exemplaren bis zu 50 cm Durchmesser betragen. Damit keine Verwechslung vorkommt nur Pilze mit geöffneten Schirmen sammeln!

Der Parasol hat drei sehr charakteristische Merkmale, die ihn von Doppelgängern unterscheiden.
1. der Stiel zeigt eine deutliche Musterung (pilz-chinesisch: Natterung),
2. am Stiel ist ein Ring, der am Rand doppelt ist und sich leicht verschieben lässt. Andere ähnlich aussehende Pilze haben diesen Ring nicht oder er sitzt fest. Der Stiel ist nicht genießbar.
3. der große Schirm ist stark geschuppt und hat in der Mitte einen dunklen Buckel.
Fundorte: an Wiesenrändern, hier sollte man sicher sein, dass die Wiese nicht gedüngt wird, am Waldrand oder an lichten Stellen im Laubwald.

Da findet man leider auch seine ungenießbaren bis giftige Doppelgänger!

Wer sich nicht sicher ist, sollte den Pilz stehen lassen oder einen Pilzkundigen fragen.
Das schützt zumindest vor Bauchweh.

Und nun das Rezept – sehr einfach!

Der Parasol

1. Parasol vom Stiel befreien und mit einem Pinsel den Hut säubern. Die Lamellen nach unten vorsichtig ausklopfen. Das wars!
   Kein Wasser, ist der Pilz vollgesaugt, ist er ungenießbar und für die weitere Verarbeitung nicht mehr geeignet.
2. ein Ei aufschlagen und gut verquirlen.
   Das kann man bereits mit Pfeffer, Paprika, Chili leicht würzen.
3. Den Hut umdrehen und die Lamellen leicht salzen.
4. Durch das geschlagene Ei ziehen.
   In Paniermehl wälzen bis alles wirklich paniert ist.
5. In heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen.
   Mit den frischen Fritten servieren.
   
   Die Konsistenz des Pilzschnitzel erinnert an sehr zartes Kalbfleisch.
   Der Geschmack leichtes Pilzaroma und schön nussig.
   Eine leichte selbstgemachte Blitz-Aioli mit Kräutern und reduziertem Einsatz von Knoblauch passt wunderbar dazu.
   Wie die gemacht wird findet ihr hier: Eine Reise nach El Andaluz!

Die Fritten – knusprige Kürbis-Fritten aus dem Backofen

1. von einem beliebigen Kürbis – es muss nicht immer Hokkaido sein – Schnitze schneiden. Diese in in Frittenform bringen.
2. mit Olivenöl bestreichen. Mit Chiliflocken, Meersalz, Paprikapulver und Rosmarin bestreuen.
3. Bei 180°C Umluft etwa 15 Minuten ausbacken. Zusammen mit den ausgebackenen Pilzen servieren.

Der Salat – Chacun à son Goût

Endivie, Feldsalat, Kopfsalat – was das Herz begehrt oder zu was man Lust hat, mit einem milden Dressing.

Ich habe hier komplett auf Mengenangaben verzichtet! Erstens kommt es auf die Menge und Größe der Pilze an und Kürbis-Fritten aus dem Backofen ist sowieso etwas für Naschkatzen.

So Mund wässrig gemacht und das wars?

Gut, zu gegeben die Pilzsaison ist für dieses Jahr vorbei und wer sich nicht auskennt sollte sowieso die Pilze im Wald lassen.
Aber ich wäre nicht Opa Reiner, hätte ich nicht ein Alternative parat und die findet ihr bei einem guten Gemüsehändler:
Erstens:
Austernpilze, die großen, die man eigentlich gerne im Gemüseladen liegen lässt. Die eignen sich wunderbar für dieses Gericht. Ähnlich in der Konsistenz, sind sie genauso geschmackvoll.
Zweitens:
Portobello, ein zu groß geratener Riesenchampignon? So ähnlich. Anders als beim ’normalen‘ Champignon ist der Portobello erst reif zum Essen, wenn der Hut geöffnet und die Lamellen zu sehen sind. Stiel ab, panieren und ausbraten. Die Konsistenz ist etwas fester und der Geschmack, wie ein Champignon halt schmeckt.
Aus dem Stiel lässt sich eine kleine Sauce kreieren.
Probiert es, ihr werdet es lieben!

Nachtrag

Bei der Menge an Pilzen wurden natürlich nicht alle verputzt. Aber es wurde außer den Stielen auch nichts weggeworfen.
Ein bisschen dem Trend ‚No Wast‘ folgend, wurden neun (9) der Pilzhüte fertig paniert, einzeln eingefroren und können nach Belieben verzehrt werden.
Nicht auftauen!
Sondern in die heiße Butter und fertig.
Da freue ich mich schon drauf, wenn ich mal keine große Lust zum Kochen habe.

PS:
Gestern hatte ich nochmal Lust auf so ein Schnitzel, auch weil ich gerade den letzten Halloween-Kürbis seiner eigentlichen Bestimmung zugeführt hatte.
Was soll ich sagen, ich habe mir mein Versprechen gehalten – es war TOP!